IRCA

BOULANGERIE

GRANDRACKER

Mélange spécial à base d'ingrédients naturels, idéal pour la confection de crackers et de schiacciatine (sandwichs italiens croustillants à base de pain plat).

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Usages

Info

Allergens

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Description

préparation pour crackers et galettes

Denomination

produit semi-fini pour produits de boulangerie.

Directions for use

CRACKERS
GRANCRACKER________________ 1000 g
eau à 20-24°C____________ 300 g
huile d'olive______________ 150 g
levure de bière___________ 30 g
Temps de pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse
8-10 minutes en 2ème vitesse (robot pâtissier).
Température de la pâte : 26-27°C
Levage : 50-60 minutes à 28-30°C avec une humidité relative de 70-80% Cuisson : 10 min. à 220-230°C.
PROCÉDÉ - Pétrir tous les ingrédients au robot pâtissier pendant 12-14 minutes. Vous obtiendrez une pâte de haute consistance.
Abaisser la pâte avec un laminoir en faisant 8 plis en 3, puis la laisser reposer pendant environ 10 minutes bien couverte et à température ambiante.
Abaisser à nouveau en faisant 2 plis en 3 en farinant uniformément la surface de la pâte avant de faire les plis.
Étaler sur une épaisseur d'environ 1 millimètre et placer sur les plaques préalablement graissées.
LEVAGE : mettre dans la cellule de levage pendant 15 minutes à 28-30°C avec une humidité relative de 70-80%. Façonner les crackers à la taille souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce, humidifier la surface, puis piquer et ajouter du sel. Cuire à 220-230°C pendant 10 minutes environ.
CRACKERS
GRANCRACKER________________ 1000 g
eau à 20-24°C____________ 400 g
huile d'olive_______________ 80 g
levure de bière___________ 50 g
romarin sec____________ 10 g
Temps de pétrissage : 10 min. (robot pâtissier)
Température de la pâte : 26-27°C
pointage : 15 minutes à 24-26°C.
Levage : 30 minutes à 28-30°C avec une humidité relative de 70-80%.
CUISSON : 10 minutes à 220-230°C.
PROCÉDÉ - Pétrir tous les ingrédients dans le robot pâtissier pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes à 24-26°C puis étaler sur une épaisseur d'environ 1 millimètre et placer sur des plateaux préalablement graissés. Faire lever pendant 30 minutes à 28-30°C avec une humidité relative de 70-80%.
Former les crackers de la taille souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce, les brosser avec de l'huile, les percer puis les saler. Cuire à 220-230°C pendant 10 minutes environ.