PANETTONE CAFÉ NOISETTES

Mélanger DOLCE FORNO, la levure et l’eau, pétrir pendant au moins 10 minutes.
Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez le sucre et un peu de jaune d'œuf, puis ajoutez le jaune restant en plusieurs fois jusqu'à obtenir une structure lisse.
Terminez avec le beurre mou qui sera ajouté en 3 à 4 fois.
Vérifiez que la température de la pâte est comprise entre 26 et 28°C.
Placez la pâte dans un récipient et laissez-la dans une étuve à 22-24 °C pendant 12-14 heures avec 70-80% d'humidité.

La pâte est prête quand elle a atteint 4 fois son volume.  
 

Commencez à pétrir la première pâte avec le DOLCE FORNO et l'eau pendant 5 à 10 minutes.
Une fois les ingrédients combinés, ajoutez le sucre, le sel, le miel et une partie du jaune et continuez à pétrir. Ajoutez
ensuite le jaune restant en 2 fois.
Commencez à ajouter le beurre mou en 4 fois, jusqu'à absorption complète.
Vérifier que la température de la pâte est de 26-28 °C.

Incorporez délicatement les inclusions.
Placez la pâte dans une étuve à 28-30 °C pendant 60-70 minutes.
Divisez la pâte en pièces de 1100 g, puis roulez-les et placez-les sur des plateaux ou des planches et laissez-la lever dans l’étuve pendant 20 minutes supplémentaires à 28-30 °C.
Roulez à nouveau et placez dans des moules en papier de 1 kg.
Mettez dans une cellule de levage à 28-30 °C avec une humidité relative d'environ 60-70% pendant 4-5 heures, jusqu'à ce que le sommet de la pâte atteigne environ 1 cm du moule.