TOP FROLLA |
1400g |
beurre non salé 82% matière grasse |
555g |
œufs |
225g |
AVOLETTA |
1.125g |
Tutta frutta Blueberry - Cesarin |
20g |
|
|
5 CIRCAg |
VIGOR BAKING |
6g |
farine |
75g |
fécule de maïs |
75g |
blancs d'œufs |
685g |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
250g |
LILLY NEUTRO |
140g |
eau |
215g |
Vin blanc mousseux |
395g |
sucre |
220g |
amidon de riz |
55g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % |
180g |
poudre ou feuilles de gélatine 200 bloom |
25g |
crème liquide |
1.460g |
Purée de canneberges - Ravifruit |
200g |
fleurs de lavande séchées |
3g |
COLORGLAZE VIOLET |
PÂTE SABLÉE AUX MYRTILLES
Ingredients
1400g
beurre non salé 82% matière grasse
375g
œufs
225g
300g
Tutta frutta Blueberry - Cesarin
20g
5 CIRCAg
Preparation
Pétrissez au robot pâtissier muni d’une feuille à pâte brisée l'avoletta et le beurre. Ajoutez ensuite les œufs, les granulés et le colorant alimentaire. Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une machine à pâte. Laissez reposer au réfrigérateur. Découpez des disques de 16 cm de diamètre. Faites cuire entre deux plaques micro-perforées à 170 °C pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir.
FINANCIER AUX MYRTILLES
Ingredients
825g
6g
farine
75g
fécule de maïs
75g
blancs d'œufs
555g
beurre non salé 82% matière grasse
180g
Tutta frutta Blueberry - Cesarin
Preparation
mélanger les poudres, ajouter d'abord les blancs d'œufs puis le beurre fondu, ajouter la myrtille semi-confite, cuire dans un moule de 60 x 40 cm pendant 10 minutes à 180 degrés, laisser refroidir, saupoudrer de Pralin Delicrisp Blanc puis couper un disque de 14 cm de diamètre
GELÉE DE MYRTILLES
Ingredients
Preparation
Mélangez tous les ingrédients chauds et versez-les dans les moules à insert de 14 cm de diamètre. Déposez environ 130 grammes de financier et tassez le tout.
MOUSSE DE VIN
Ingredients
Vin blanc mousseux
215g
sucre
220g
blancs d'œufs
130g
amidon de riz
55g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 %
180g
Vin blanc mousseux
180g
poudre ou feuilles de gélatine 200 bloom
25g
eau
125g
crème liquide
960g
Preparation
dans une casserole à double fond, porter à ébullition le vin mousseux (180 g) ; mélanger séparément les blancs d'œufs avec le sucre et l'amidon de riz puis verser le tout sur le Ferrari bouillant. Cuire jusqu'à 82 °C en remuant continuellement avec un fouet. Retirer du feu et verser la crème sur le chocolat blanc haché et la gélatine préalablement réhydratée. Laisser refroidir dans le refroidisseur rapide et, lorsque la crème atteint 35 °C, ajouter la deuxième partie du vin mousseux (150 g). Incorporer délicatement la crème semi-fouettée à la préparation, en mélangeant légèrement au fouet. Verser environ 130 grammes dans le moule de 14 cm de diamètre et placer dans le refroidisseur rapide.
MOUSSE AUX MYRTILLES ET À LA LAVANDE
Ingredients
crème liquide
500g
eau
50g
100g
Purée de canneberges - Ravifruit
200g
fleurs de lavande séchées - INFUSÉES ET PRESSÉES
3g
Preparation
Fouettez la crème après l'avoir laissée infuser avec la lavande pendant quelques heures, avec de l'eau et Neutral Lilly, puis versez la purée et mélangez délicatement, versez dans le moule, insérez le premier insert avec le vin, la mousse à nouveau, et le second insert avec la myrtille et le financier. Refroidir à température ambiante
COLORGLAZE VIOLET
Ingredients
Preparation
Démoulez le gâteau, mélangez le glaçage froid avec la marinade sans la chauffer, glacez-le à partir d'une préparation congelée à -20 degrés et placez-le sur la pâte cuite.
Composition finale
Après avoir utilisé Colorglaze, décorez avec les décorations, macarons et fleurs de Dobla
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
