TOP FROLLA SALATA |
uova intere |
burro 82% m.g. |
Pomodori HG Cesarin |
panna liquida |
latte |
tuorli d'uovo |
formaggio fresco in polvere |
sale |
Pepe macinato |
Noce moscata in polvere |
Speck |
Asparagi |
acqua |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
FROLLA SALATA
Ingredienti
TOP FROLLA SALATA
1000g
uova intere
100g
burro 82% m.g.
400g
Pomodori HG Cesarin
300g
Preparazione
Mescolare in planetaria il top frolla salata, le uova e il burro(20°-22°), utilizzando la foglia.
Quando l'impasto risulterà uniforme e compatto, aggiungere i peperoni e mescolare per pochi secondi.
tirare, stampare e foderare le tartellette di frolla.
QUICHE ALLO SPECK
Ingredienti
panna liquida
200g
latte
50g
tuorli d'uovo
20g
uova intere
100g
formaggio fresco in polvere - parmigiano reggiano
50g
sale
5g
Pepe macinato
2g
Noce moscata in polvere
1g
Speck - a cubetti
50g
Preparazione
Mescolare con l'aiuto di una frusta le uova, i tuorli, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere al composto la panna e il latte ben caldi e mescolare bene. Rosolare quindi lo speck in una padella con un po’ di olio di oliva. Depositare lo speck sul fondo delle tartellette e riempire con la quiche fino a 3/4 della capienza. Cuocere per circa 18 minuti a 155°.
ASPIC DI ASPARAGI
Ingredienti
Asparagi - punte di asparagi
100g
acqua
60g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
3g
sale
1g
Pepe macinato
0,5g
Preparazione
Bollire gli asparagi in acqua. Condirli con il sale, il pepe e un filo d'olio. Preparare la gelatina mescolandola nei 50 gr di acqua tiepida. Posizionare le punte di asparagi condite nelle mezze sfere in silicone e riempire fino all'orlo con la soluzione di gelatina. Abbattere in negativo
Composizione finale
Dopo aver cotto le tartellette con la quiche di asparagi, attendere il raffreddamento. Smodellare le mezze sfere di aspic e posizionarle sulle tartellette. Spennellare le cupole d'oliva per lucidarle.