BURRO DI CACAO |
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SINFONIA PISTACCHIO |
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purea di yuzu |
200g |
GLUCOSIO |
240g |
buccia di limone grattugiata |
4g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
300g |
olio di semi |
50g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
100g |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
50 |
sale |
3g |
TRITATO DI PISTACCHIO SGUSCIATO PRALINATO |
40g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredients
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO GIALLO, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA PISTACCHIO
qb
Preparation
In uno stampo di policarbonato a forma di limone refrigerato a 18°C,
Spruzzare le 2 estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao giallo, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Pistacchio pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL LIMONE,YUZU E CARAMELLO
Ingredients
Preparation
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Limone e lasciar rafreddare tutta la notte.
Miscelare 100g di gel con 100g di toffedor salty caramel.
CREMINO AL PISTACCHIO
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
300g
olio di semi
50g
sale
3g
Preparation
Temperare il cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio, la Joypaste Pesto di pistacchio, Joypaste Pistacchio gran riserva ed infine il sale e la granella di pistacchio caramellizata.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con Limone, Yuzu e caramello ed uno di cremino al Pistacchio.
Chiudere con il Sinfonia Pistacchio.
