IRCA GENOISE |
400g |
uova intere |
400g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
qb |
latte fresco intero |
50g |
panna 35% m.g. |
400g |
LILLY NEUTRO |
35g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
300g |
BURRO DI CACAO |
20g |
purea di lampone |
480g |
BISCUIT
Ingredients
400g
uova intere
400g
Preparation
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 15 minuti.
Versare l'impasto su una teglia 40 x 60 cm per 10 minuti a 200°C.
CREMA AL LAMPONE
Ingredients
latte fresco intero
50g
panna 35% m.g. - (1)
250g
35g
20g
panna 35% m.g. - (2)
150g
purea di lampone
480g
Preparation
Riscaldare il latte e la panna (1) a 85°C, aggiungere LILLY NEUTRO e versare poco alla volta il cioccolato bianco e il burro di cacao precedentemente sciolti.
Formare una buona emulsione con il mixer ad immersione.
Aggiungete la panna (2) fredda e lasciate cristallizzare in frigo.
Una volta raffreddata, aggiundere la purea di lampone ed emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione.
Composizione finale
Porre un disco di biscuit alla base del mini cylinder e stendervi uno strato di farcitura al lampone.
Proseguire con uno strato di crema al lampone fino a raggiungere i bordi della monoporzione.
Decorare con DOBLA RASPBERRY.
Oriol Portabella
Pasticciere
Expert pastry chef , Oriol completed a succession of specialist courses in Barcelona before starting his career in the early 2000s and working with many patisseries.
