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preparado completo para la producción de pan de cereales integrales (trigo sarraceno, espelta y trigo).
semielaborado para la producción de pan de trigo sarraceno, espelta y trigo integrales.
LE SPIGHE 10 kg
Agua 5,5 - 5,8 kg
Levadura 300 g
Es posible, si se desea, añadir 400 g de aceite de oliva para obtener un pan más sabroso.
Tiempo de amasado: 4 minutos en 1.ª velocidad
8-10 minutos en 2.ª velocidad (amasadoras en espiral)
Temperatura de la masa: 26-27 °C
Punteado: 5-10 minutos a 22-24 °C
División: piezas de 80-100 g
Formado: enrollar formando barras
2.º punteado: 10 minutos
Moldeado: con moldes especiales
Fermentación: 50-60 minutos a 28-30 °C
con humedad relativa del 70-80 %
Cocción: 18-20 minutos a 220-230 °C
AMASADO: el tiempo de amasado de 12-14 minutos se refiere a amasadoras de tipo en espiral; las con brazos de inmersión requieren tiempos mayores; en cualquier caso, prolongar el amasado hasta obtener una masa lisa y elástica.
PUNTEADO: dejar reposar la masa durante 5-10 minutos a 22-24 °C y luego dividirla en los tamaños deseados.
FORMADO: enrollar formando barras.
2.º PUNTEADO: dejar reposar 10 minutos las barras antes de imprimirlas con los moldes decorativos correspondientes.
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 % durante 50-60 minutos sobre tablas abundantemente enharinadas.
COCCIÓN: 18-20 minutos a 220-230 °C. Se sugiere abrir la válvula cuando la cocción esté casi terminada para permitir que el pan se seque bien.
ADVERTENCIA: los tiempos de amasado, reposo, fermentación y cocción sugeridos pueden modificarse a juicio del operador para adaptarlos a las necesidades particulares de procesamiento.
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