preparado concentrado al 50 % para la producción de PAN DE LECHE.
semielaborado para pan de leche.
PANECILLOS, BOLLOS, PAN PARA PERRITOS CALIENTES Y HAMBURGUESAS
PANE & LATTE 50%____________ 5 kg
harina______________________ 5 kg
agua_______________________ 4,5 kg
levadura de cerveza____________ 300 g
La cantidad de agua debe ajustarse en función de la calidad de la harina utilizada.
AMASADO: amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea (4 minutos en 1.ª velocidad + 8-10 minutos en 2.ª velocidad; amasadora en espiral; temperatura de la masa 25-26 °C).
PUNTEADO: dejar reposar la masa durante 10-15 minutos a 22-24 °C.
DIVISIÓN: cortar en piezas de 50 g.
FORMADO: enrollar, aplanar ligeramente y colocar sobre bandejas o en los moldes correspondientes.
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación durante 50-60 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %.
COCCIÓN: cocinar a 220-230 °C durante 8-10 minutos. Antes de hornear, se recomienda dar a los sándwiches un agradable aspecto brillante cepillándolos con huevo; pincelar los bollos con aceite de oliva. Para el pan para perritos calientes y hamburguesas es necesario hornear dando humedad.
El pan obtenido con PANE & LATTE según la receta anterior debe ponerse a la venta con las palabras: «pan de leche» seguidas de la lista de ingredientes: «harina de TRIGO BLANDO de tipo 00, LECHE entera (35 %), grasa vegetal (palma), azúcar, levadura, sal, dextrosa, emulsionante: E472e» (Decreto Presidencial de 30 de noviembre de 1998, n.º 502).
Se puede encontrar información detallada para otras recetas en el sitio web www.irca.eu
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