preparado completo para la producción de pan de maíz soplado, semillas de girasol y aceite de oliva virgen extra. Con VITAMAIS también se pueden hacer focaccias, palitos de pan y sabrosos snacks.
semielaborado para la producción de pan de maíz soplado, semillas de girasol y aceite de oliva virgen extra.
PAN
VITAMAIS 10 kg
Agua 4,5-5 kg
Levadura 300 g
Tiempo de amasado: 4 minutos en 1.ª velocidad
8-10 minutos en 2.ª velocidad (amasadoras en espiral)
Temperatura de la masa: 26-27 °C
Punteado: 10-15 minutos a 22-24 °C
División: piezas de 60 g a 300 g
Formado: enrollar al gusto
Fermentación: 50-60 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %
Cocción: 15-18 minutos a 220-230 °C para piezas de 60 g; 30 minutos para piezas de 300 g
AMASADO: el tiempo de amasado de 12-14 minutos se refiere a amasadoras de tipo en espiral; las con brazos de inmersión requieren tiempos mayores; en cualquier caso, prolongar el amasado hasta obtener una masa lisa y elástica.
PUNTEADO: dejar reposar la masa durante 10-15 minutos a 22-24 °C y luego dividirla en los tamaños deseados.
FORMADO: enrollar formando barras, hogazas, etc., y decorar con MAIS DECO'
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación a 28-30 °C
con humedad relativa del 70-80 % durante 50-60 minutos.
COCCIÓN: 18-20 minutos a 220-230 °C. Se sugiere abrir la válvula cuando la cocción esté casi terminada para permitir que el pan se seque bien.
FOCACCIA
VITAMAIS 10 kg
Agua 5-5,5 kg
Levadura 0,3 kg
Tiempo de amasado: 15 minutos (amasadoras en espiral)
Temperatura de la masa: 26-27 °C
Punteado: 15-20 minutos a 22-24 °C
División: piezas de 1100-1300 g para bandeja de 60x40 cm.
Fermentación: 50-60 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %
Cocción: 15-20 minutos a 220-240 °C
AMASADO: el tiempo de amasado de 15 minutos se refiere a amasadoras de tipo en espiral; las con brazos de inmersión requieren tiempos mayores; en cualquier caso, prolongar el amasado hasta obtener una masa lisa y elástica.
PUNTEADO: dejar puntear los trozos de masa ya pesadas (1,1-1,3 kg para bandejas de 60x40 cm) directamente sobre las bandejas ya engrasadas durante 15-20 minutos a 22-24 °C.
FORMADO: aplastar la masa uniformemente sobre las bandejas.
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación a 30 °C con humedad relativa de aproximadamente el 80 %.
COCCIÓN: antes de hornear, aplastar de nuevo con los dedos, espolvorear abundantemente con aceite de oliva, salar y, al gusto, decorar con romero. Cocinar a unos 230 °C durante 15-20 minutos.
PALITO DE PAN VITAMAIS
VITAMAIS 10 kg
Agua 5-5,5 kg
Levadura 0,3 kg
Amasar todos los ingredientes durante unos 15 minutos. Formar una «barra» de masa y dejarla fermentar cubierta durante 15-20 minutos; luego cortar la barra en tiras de masa del peso deseado para cada palito, formar los palitos alargándolos con las manos y pasarlos por el MAIS DECO'. Fermentar durante unos 30 minutos y hornear a 220-230 °C.
SNACK VITAMAIS
VITAMAIS 10 kg
Agua 4,5-5 kg
Levadura 0,3 kg
Margarina 3 kg (MARBUR EN PLACA PARA CROISSANTS HOJALDRADOS)
Amasar todos los ingredientes, excepto la margarina, hasta obtener una masa bien elástica. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos.
PROCEDIMIENTO: extender la masa, colocar la margarina en el centro y plegarla sobre ella para envolverla completamente. Estirar la masa y doblarla sobre sí misma en cuatro capas. Repetir dos veces la operación de estirado y plegado para un total de dos pliegues de cuatro, luego dejar reposar durante 10-15 minutos en refrigerador. Finalmente, estirar la masa a un espesor de unos 5 mm, luego cortarla para formar palitos, trenzados, mariposas, roscas, etc. Decorar al gusto con MAIS DECO'. Dejar que suba durante 30 minutos a 28-30 °C y luego cocinar a 220 °C durante un tiempo variable en función del tamaño de los snacks.
ADVERTENCIAS
Los tiempos de amasado, reposo, fermentación y cocción sugeridos pueden modificarse a juicio del operador para adaptarlos a las necesidades particulares de procesamiento
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