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DOLCE FORNO MAESTRO |
11.000g |
eau |
4.500g |
levure fraîche |
30g |
sucre en poudre |
1.300g |
jaunes d'œuf |
2.800g |
beurre non salé 82% matière grasse |
3.400g |
miel |
250g |
sel |
100g |
Tuttafrutta Albicocca Cesarin |
4.900g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
150g |
CUBES DE CARAMEL |
3500g |
PREMIÈRE PÂTE
Ingredients
6500g
eau
3300g
levure fraîche
30g
sucre en poudre
300g
jaunes d'œuf
500g
beurre non salé 82% matière grasse
1200g
Preparation
Commencez la pâte avec DOLCE FORNO, la levure et les 2/3 de l'eau demandée dans la recette (environ 2300 g).
Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez l'eau restante en plusieurs fois et continuez jusqu'à obtenir une structure lisse.
Ajoutez le sucre et le jaune d'œuf précédemment mélangés en trois fois.
Terminez avec le beurre mou qui sera ajouté en 3-4 fois.
Vérifiez que la température de la pâte est de 26-28 °C.
Laissez monter à 20-22 °C pendant 12-14 heures avec 70-80% d'humidité ou si vous n'avez pas d'humidificateur, couvrez le récipient avec un film plastique.
La pâte doit quadrupler son volume.
DEUXIÈME PÂTE
Ingredients
4500g
beurre non salé 82% matière grasse
2200g
jaunes d'œuf
2300g
sucre en poudre
1000g
miel
250g
sel
100g
eau
1200g
Tuttafrutta Albicocca Cesarin
400g
Tuttafrutta Albicocca Cesarin
4500g
3500g
Preparation
Le lendemain matin, la pâte doit être légèrement bombée.
Mélanger les quantités de jaune d'œuf, de sucre, de miel, de sel et de Orange Gold Paste indiquées dans la recette.
Ajoutez les quantités de DOLCE FORNO MAESTRO à la pâte du soir et pétrissez pendant 5 à 10 minutes.
Ajouter l'eau en plusieurs fois.
Une fois absorbée, ajoutez les sucres, le sel, la vanille, le miel et les poires hachées.
Une fois bien absorbés, ajoutez le jaune d'œuf en trois fois.
Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois (environ un demi-kilo à la fois), jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez délicatement TUTTAFRUTTA et les CUBES DE CARAMEL.
Placez la pâte dans une cellule de levage à 28-30 °C pendant environ une heure et demie, en pliant la pâte toutes les 30 minutes.
Répartissez la pâte dans les portions souhaitées, puis roulez-les et placez-les sur des plaques de cuisson ou des planches et laissez lever encore 10 minutes.
Roulez-les à nouveau et placez-les dans les moules en papier appropriés.
Placez dans une cellule de levage à 28-30 °C avec une humidité relative d'environ 70% pendant 4-5 heures, jusqu'à ce que le sommet de la pâte atteigne environ 1 cm du moule ; si la cellule n'a pas d'humidificateur, gardez la pâte recouverte de film plastique.
Composition finale
Une fois levé, laissez le panettone exposé à l'air ambiant pendant 10 minutes afin qu'une pellicule se forme à la surface.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez deux incisions superficielles formant une croix (les incisions à réaliser sur la surface du panettone ne doivent pas être trop profondes et sont nécessaires pour donner au produit fini sa forme caractéristique et traditionnelle).
Découpez les quatre rabats sous la peau en les tirant et en les retournant vers l'extérieur, puis enduisez-les de beurre et remettez-les dans leur position initiale.
Cuisez en utilisant la méthode de cuisson inverse, pour 1 kg de panettone, nous recommandons la procédure suivante : (étape 1 : 120 °C pendant 15 minutes, étape 2 : 130 °C pendant 10 min. étape 3 : 140 °C pendant 10 min. étape 4 : 150 °C pendant 10 min. étape 5 : 160 °C pendant 10 min. avec la vanne ouverte). Le temps peut varier en fonction du poids et du four utilisé, mais il est toujours recommandé d'atteindre une température de 92-94 °C au cœur.
Une fois sorti du four, retournez le panettone à l'envers, en utilisant le tourne-panettone prévu à cet effet.
Lepanettone fraîchement cuit doit être laissé refroidir à l'envers pendant 8 à 10 heures avant d'être emballé dans des sacs moplefan.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
