Tarte méditerranéenne
Advanced level
Une tarte signée par le pastry chef Filippo Falciola, où Fruttidor Agrumi Mediterranei révèle toute sa fraîcheur dans un cœur riche et parfumé. Les notes d’agrumes se mêlent à l’onctuosité de la garniture et au croustillant de la base, pour un équilibre lumineux et contemporain.
Top frolla |
1000g |
Beurre 82% m.g. |
520g |
Oeufs |
85g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
20g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Farine faible en gluten |
50g |
Amidon de maïs |
50g |
Blanc d’œuf |
370g |
Crème 35% m.g. |
400g |
Reno X chocolat blanc 28% |
120g |
Lilly neutro |
25g |
Eau |
25g |
Mascarpone |
250g |
Zestes d’agrumes |
10g |
Fruttidor Agrumi Mediterranei |
qb |
Agrumes |
qb |
Décorations en chocolat |
qb |
Pâte sablée à la vanille
Ingredients
Preparation
- Travailler brièvement tous les ingrédients ensemble à la feuille.
- Laisser stabiliser au réfrigérateur.
Financier aux amandes
Ingredients
550g
4g
Farine faible en gluten
50g
Amidon de maïs
50g
Blanc d’œuf
370g
Beurre 82% m.g. - fondu
120g
Preparation
- Mélanger toutes les poudres au batteur et ajouter le blanc d’œuf à température ambiante.
- Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Ganache montée au mascarpone
Ingredients
Crème 35% m.g.
200g
Reno X chocolat blanc 28%
120g
25g
Eau
25g
Mascarpone
250g
Crème 35% m.g.
200g
Zestes d’agrumes
10g
Preparation
- Chauffer la première partie de la crème avec l’eau à 40 °C et disperser Lilly Neutro.
- Faire fondre Reno X Chocolat Blanc et le verser dans la crème chaude, puis bien émulsionner.
- Ajouter, tout en continuant à émulsionner, d’abord le mascarpone puis la crème liquide froide.
- Couvrir d’un film alimentaire au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Composition finale
Ingredients
Preparation
- Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et foncer un cercle microperforé bien beurré.
- Garnir à moitié avec le financier aux amandes et cuire à 165 °C pendant environ 25 minutes.
- Une fois refroidie, garnir la tarte avec Fruttidor Agrumi Mediterranei jusqu’au bord de la pâte sablée.
- Monter la ganache au mascarpone et la dresser sur le Fruttidor à l’aide d’une poche à douille.
- Décorer avec des suprêmes d’agrumes, des gouttes de Fruttidor Agrumi Mediterranei mixé et des décors en chocolat.
Découvrez la Tarte Méditerranéenne
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
