IRCA GENOISE CHOC |
1000g |
uova intere |
1000g |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
|
zucchero semolato |
140g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
10g |
cannella in polvere |
1g |
panna 35% m.g. |
940g |
tuorlo d'uovo |
120g |
LILLY NEUTRO |
45g |
crema inglese |
300g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
460g |
MIRROR TOFFEE |
BISCUIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
1000g
uova intere
1000g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti
Stendere su teglie con carta da forno formando uno strato di circa 1 centimetro
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti
INSERTO CROCCANTE AL CARAMELLO SALATO
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente il prodotto con forno a microonde
Stendere uno strato sottile sul biscuit già cotto e raffreddato
CREMOSO AL CARAMELLO E CANNELLA
Ingredienti
zucchero semolato
140g
cannella in polvere
1g
panna 35% m.g.
490g
tuorlo d'uovo
120g
30g
Preparazione
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo
Aggiungere la vaniglia, la cannella e fermare la cottura aggiungendo la panna bollente
Cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e versare sul tuorlo d'uovo mixando con mixer ad immersione e realizzando una crema inglese.
Aggiungere Lilly Neutro continuando a mixare
Versare in uno stampo a semisfera per la realizzazione dell'inserto della monoporzione e mettere a congelare
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare la crema inglese fino ad 80°C, aggiungere il cioccolato fuso e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere la panna semi montata con il Lilly in due volte.
GLASSATURA AL TOFFEE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare a 50-55°C
Composizione finale
-Ricavare, da ogni foglio di biscuit con inserto croccante, dei dischetti con diametro giusto per l'inserimento sul fondo dello stampo monoporzione in silicone a semisfera
-Riempire per metà gli stampi in silicone a semisfera per monoporzione con la mousse al cioccolato al latte
-Mettere nel centro l'inserto di cremoso al caramello e cannella
-Far aderire un dischetto di croccante al caramello salato e chiudere con un disco di biscuit al cioccolato
-Mettere in abbattitore fino a completo indurimento
-Sformare dagli stampi e glassare con Mirror Toffee precedentemente scaldato a 50-55°C
-Decorare la superficie con Meaple Leaf (77078) e Acon (77080) di Dobla ed i bordi con granella di nocciola tostata macinata molto finemente
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
