Cappuccino agli agrumi

In una pentola con acqua bollente, sbianchire i mandarini  un paio di volte fino a quando la buccia risulterà ben morbida (bucare la buccia con i rebbi di una forchetta). Mettere quindi i mandarini in un cutter insieme al glucosio, allo zucchero invertito e a quello semolato. Tritare bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea aromatizzandola con i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo reidratare la gelatina ed aggiungerla alla composta ancora calda.​

In un pentolino a doppio fondo portare a bollore il caffè; a parte mescolare con una frusta i tuorli con il carafin. Unire i tuorli al caffè  e cuocere fino a 82C°. Versare in una caraffa contenente il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata poi emulsionare bene con un mixer.

In una planetaria munita di foglia mescolare alla massima velocità le uova intere, lo zucchero semolato, la polvere di mandorle, la polvere di nocciole e il caffè in polvere, lasciando girare per 4 minuti. ​

Nel frattempo setacciare la farina con la fecola.​

Nel forno a microonde riscaldare gli albumi con lo zucchero semolato fino a 45°C, una volta caldi, montarli in una planetaria munita frusta fino ad ottenere una consistenza sostenuta. ​

Prelevare un terzo della meringa a base albumi e unirla al composto a base di uova intere e mescolare energicamente.​

Una volta ottenuta una consistenza omogenea, versarla sul resto degli albumi e mescolare delicatamente con una marisa, unendo man mano le polveri setacciate. ​

Colare il biscuit in un tappetino delle dimensioni di 60 x 40 cm con i bordi alti 1 cm, livellare con l’aiuto di una spatola a gomito e cuocere in forno ventilato a 160°C per 12 minuti con la valvola chiusa.​

All’uscita dal forno, capovolgere il biscuit e posizionarlo in abbattitore a modalità positiva, attendere il totale raffreddamento prima di sformarlo. 

Mettere in infusione i chicchi di caffè tritati grossolanamente all’interno della prima parte di panna (250g) riscaldata a 45/50°C per 6/7 minuti ( in alternativa, conservare la panna in frigorifero con il caffè tritato lasciandolo in infusione per almeno 12 ore).  Filtrare quindi il liquido dal caffè, aggiungere panna se necessario (fino al raggiungimento di 250g) poi riscaldarla e versarla in una caraffa contenete il cioccolato e la massa di gelatina. Emulsionare bene con un mixer ed infine aggiungere la seconda parte di panna (650g) a freddo. Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore e, all’occorrenza montare in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza sostenuta. ​