IRCA GENOISE |
1000g |
uova intere |
800g |
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO |
300g |
acqua |
45g |
LILLY NEUTRO |
145g |
panna 35% m.g. |
900g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
350g |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
6g |
purea di Cocco |
250g |
frutti di bosco |
400g |
GENOISE
Ingredienti
1000g
uova intere
800g
Preparazione
Mescolare gli ingredienti insieme in planetaria con la frusta per circa 15 minuti. I primi due minuti a bassa velocità per omogeneizzare la miscela. Stendi il composto in tante strisce parallele con l'aiuto di un sac a poche.
Cospargere la superficie con zucchero a velo prima della cottura. Cuocere a 175ºC per circa 15 minuti.
COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
Preparazione
Passare il FRUTTIDOR nel frullatore e aggiungere LILLY NEUTRO con l'acqua. Coprite con una quantità moderata di composta uno strato di Genoise posto sul fondo della monoporzione.
CREMOSO AL COCCO
Ingredienti
panna 35% m.g.
250g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
6g
purea di Cocco
250g
panna 35% m.g. - semi montata
150g
Preparazione
Riscaldare la panna a 85ºC, aggiungere la gelatina ed emulsionare con il cioccolato precedentemente sciolto. Aggiungere la purea fredda e la panna semi montata. Lascia che prenda corpo per l'uso e versa uno strato sul fruttidor. Conservare metà nella sac à poche.
MOUSSE DI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
Preparazione
Scaldare 200 g di purea con il Lilly neutro a 50°C, mescolando bene. Aggiungere il resto della purea fredda.
Aggiungere in 3 volte la panna semi montata e farcire la charlotte direttamente all'interno e lasciarla addensare. Versare sopra il resto della crema di cocco formando degli strati. Congelare.
Composizione finale
Comporre la monoporzione nell' ordine delle ricette. Decorare con DOBLA DAISY e DOBLA CURVY SPOTS GREEN.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
