SFRULLA |
500g |
uova intere |
300g |
acqua |
100g |
FRUTTIDOR PESCA |
200g |
Acqua calda |
30g |
LILLY NEUTRO |
200g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
15g |
panna 35% m.g. |
1.200g |
acqua fredda |
100g |
JOYPASTE MORA |
55g |
Mandorle bianche |
138g |
zucchero semolato |
138g |
latte fresco intero |
600g |
SOVRANA |
20g |
Pan di spagna
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°c.
Gelatina alla pesca e vaniglia
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°c.
Mousse alla mora
Ingredienti
Preparazione
Unire i primi 3 ingredienti in planetaria e semi montare. Aggiungere per ultimo la JOYPASTE MORA e miscelare delicatamente
Mousse al biancomangiare
Ingredienti
Mandorle bianche
138g
zucchero semolato
138g
latte fresco intero - caldo
600g
20g
70g
panna 35% m.g. - semi-montata
700g
Preparazione
Macinare le mandorle con lo zucchero ed intanto Portare a bollore il latte e la JOYPASTE VANIGLIA , poi mettere in infusione a caldo per alcune ore .
Passare al setaccio maglie fini il liquido . Deve risultare 600 gr ( aggiungere latte nel caso ).
Sciogliere la SOVRANA nel latte caldo e portare a 84°c . Aggiungere il LILLY NEUTRO e mescolare e raffreddare fino a 28°C circa.
Unire la panna semi montata senza smontare il composto.
Composizione finale
In uno stampo di 12 cm in silicone colare la gelatina alla pesca e vaniglia.Abbattere.
In uno stampo di 14 cm in silicone appoggiare sul fondo la gelatina indurita e colare la mousse alla mora e abbattere.
In uno stampo di 18 cm appoggiare sul fondo il disco di mousse e gelatina e colare la mousse al biancomangiare .
Coppare il pan di spagna e passare uno strato sottile di PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGE ed inserirlo per ultimo all’interno dello stampo con la mousse. Abbattere.
Sformare dallo stampo e glassare con MIRROR NEUTRO scaldato a 50°C e decorare.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
