DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
burro 82% m.g. |
zucchero |
tuorlo d'uovo |
lievito |
miele |
sale |
cubetti d'arancia candita |
MANDORGLASS QUICK SP |
burro fuso |
Mandorle grezze |
granella di zucchero |
zucchero a velo |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
6.500g
acqua
3.100g
burro 82% m.g.
1.200g
zucchero
300g
tuorlo d'uovo
500g
lievito
30g
Preparazione
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Inserire lo zucchero e successivamente il tuorlo in più riprese.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
3.500g
burro 82% m.g.
1.900g
tuorlo d'uovo
2.000g
zucchero
900g
miele
90g
sale
90g
cubetti d'arancia candita
4.100g
Preparazione
Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO MAESTRO aggiungere lo zucchero, il miele, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con i canditi d'arancia.
Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60 minuti.
Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.
Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
GLASSATURA
Ingredienti
Preparazione
- Mescolare energicamente MANDORGLASS QUICK SP, acqua, burro fuso o olio vegetale (girasole, arachide ecc.) per qualche minuto.
- Utilizzando una spatola flessibile o un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci lievitati.
Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
Composizione finale
Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
Ricoprire con glassa e decorare con mandorle (almeno 25 grammi ciascuna).
Cospargere con la granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
