DOLCE FORNO MAESTRO |
latte fresco intero |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito di birra |
burro piatto |
farina tipo 00 |
acqua |
purea di lamponi |
zucchero |
burro 82% m.g. |
colorante rosso |
cocco rapé |
farina di mandorle |
zucchero a velo |
VIGOR BAKING |
albume |
miele |
burro fuso |
FRUTTIDOR LAMPONE |
IMPASTO FRANCESCE CLASSICO
Ingredienti
2500g
latte fresco intero
1000g
sale
25g
lievito di birra
120g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
Dividere l’impasto in due e successivamente seguire un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di Sfogliatura
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro piatto
500g
Preparazione
Sfogliare un pastone con una placca di burro da 500 g e fare un incasso semplice, quindi dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
Sfogliare il secondo pastone con la stessa quantità di burro ma dare 2 pieghe a 4. ( pastone su cui verrà adagiata la pasta colorata).
Far riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
PASTA COLORATA AL LAMPONE
Ingredienti
farina tipo 00
280g
acqua
25g
purea di lamponi - RAVIFRUIT
120g
zucchero
20g
sale
5g
burro 82% m.g.
45g
colorante rosso
2g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro che andrà messo ad impasto quasi ultimato.
Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e consistente
La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto
LAMINAZIONE INVERSA
Appoggiare la pasta colorata sull’impasto sfogliato con piega 2 a 4.
Abbassare l’impasto all’altezza di 2-3 cm.
Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 4-5mm
Inumidire leggermente la superficie dell’impasto sfogliato con pieghe 3 e 4 ed adagiarvi sulla superficie le strisce di pasta precedentemente tagliate , fino a ricoprirlo interamente.
Far riposare per altri 30 min in frigo prima di procedere alla formatura delle conchiglie.
FINANCIER AL COCCO
Ingredienti
cocco rapé
240g
farina tipo 00
75g
farina di mandorle
120g
zucchero a velo
225g
9g
sale
3g
albume
360g
miele
45g
burro fuso
330g
Preparazione
Miscelare con cura le polveri con frusta.
Unire l'albume a temperatura ambiente, il miele e successivamente il burro fuso.
Dressare il composto in teglia 30x40 rivestita di carta forno
Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C per 14-15 minuti.
Abbattere in positivo e tagliare dei quadrotti 4x4 cm
FARCITURA AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Farcire ogni quadrotto di financier con uno strato di fruttidor lampone.
Abbattere in negativo fino a completo congelamento. Conservare i quadrotti in congelatore fino all’utilizzo.
Composizione finale
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3-4mm
Tagliare dei quadrati 12x12 (tenendo la parte decorata a contatto del banco).
Porre al centro dei quadrati il finacier al cocco con il lampone e richiudere i quattro lembi della pasta croissant cosi da formare una conchiglia.
Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 4 ore.
cuocere in forno ventilato a 135°C per 30 minuti.
Una volta sfornati lucidarli ancora caldi con uno sciroppo saturo (60-40).
