farina 00 "forte" |
zucchero semolato |
acqua |
lievito compresso |
burro 82% m.g. |
ZUCCHERO INVERTITO |
sale |
YORK |
tuorli |
MARBUR CROISSANT 20% |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
farina 00 "forte"
3000g
zucchero semolato
250g
acqua
1500g
lievito compresso
375g
Preparazione
Impastare farina, zucchero e lievito con metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia.
Mettere in cella di lievitazione a 30°C per 30 minuti circa.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
farina 00 "forte"
7000g
zucchero semolato
1250g
burro 82% m.g. - morbido
250g
175g
sale
175g
YORK
225g
tuorli
500g
acqua
2500g
Preparazione
Impastare il primo impasto con farina, miele, zucchero, ZUCCHERO INVERTITO, YORK, sale, tuorli e metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.
Incorporare il burro e lavorare l'impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far "puntare" l'impasto per 40 minuti a temperatura ambiente (20-22°C) o 25 minuti in cella di lievitazione a 30°C.
SFOGLIATURA
Ingredienti
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare ogni kg di pasta con 280 grammi di margarina).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 5 minuti prima di essere lavorato.
Composizione finale
Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarlo a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti e porli su teglie.
Farli lievitare in cella di lievitazione a 30°C per 90 minuti circa.
Cuocere a 180-190°C per 18-20 minuti.
