arachidi |
zucchero |
acqua |
fior di sale |
SINFONIA CARAMEL ORO |
gomma di guar |
olio di girasole |
lecitina (di soia) |
ARACHIDI CARAMELLATE
Ingredienti
arachidi
900g
zucchero
550g
acqua
200g
fior di sale
5g
Preparazione
Portare acqua e zucchero a 118°c
Unire le arachidi ed il fior di sale, sabbiare e conservare in contenitori ermetici
PROCESSO DI LUCIDATURA
Ingredienti
acqua
200g
zucchero
100g
gomma di guar - ARABICA
100g
olio di girasole
20g
lecitina (di soia)
12g
Preparazione
Scaldare i tre ingredienti a 65°C.
Mescolare l'olio e la lecitina con un mixer quindi far raffreddare.
Mixare di nuovo.
Iniziare il processo versando in macchina il lucidante, 0,3%, 3 grammi per ogni kg di prodotto, per distribuire correttamente.
Composizione finale
Precedentemente alla fase di lavorazione distribuire un velo di cioccolato sulle pareti della bassina vuota, per favorire il rotolamento dei frutti, Iniziare la lavorazione con la frutta in macchina con:
- -velocità di rotazione 50%
- -temperatura aria 13°c
- -temperatura frutta 20°c
inserire il cioccolato a 42-45°c, manualmente a piccoli step, o utilizzando lo sruzzatore, attendendo la completa cristallizzazione ad ogni aggiunta prima di procedere con la successiva
Al termine della fase di ingrossatura:
- -stabilizzare a 12-14°c per 6-8 ore
Riprendere la lavorazione per “lisciare il cioccolato”:
- -temperatura aria 40°c
- -velocità 60%
- -tempo 30 minuti circa, fino a quando risultano sufficientemente regolari
Terminare la lavorazione per stabilizzare completamente il prodotto con:
- -temperatura aria 12°c
- -velocità 60%
- -tempo 30 minuti circa
- -possibile personalizzare con cacao, coloranti idrosolubili con alcool
Rimuovere il prodotto e conservare a temperatura ed umidità controllate