MOGADOR PREMIUM |
zucchero a velo |
uova intere |
farina "debole" |
VIGOR BAKING |
burro 82% m.g. |
PASTA CACAO |
GRANELLA DI BISCOTTO |
FRUTTIDOR LAMPONE |
polpa di frutta |
acqua |
LILLY NEUTRO |
panna 35% m.g. |
tuorli d'uovo |
zucchero semolato |
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% |
BISCUIT CIOCCOLATO E MANDORLA
Ingredienti
120g
zucchero a velo
30g
uova intere - temperatura ambiente
130g
farina "debole"
30g
4g
burro 82% m.g.
40g
30g
Preparazione
In una planetaria con foglia iniziare a montare la MOGADOR PREMIUM intiepidita , con zucchero a velo e una parte di uova.
Continuare a montare aggiungendo poco alla volta le uova rimanenti.
Aggiungere la farina setacciata ed il VIGOR BAKING e miscelare con una spatola.
Terminare aggiungendo il burro fuso a bassa temperatura con la PASTA DI CACAO.
Miscelare delicatamente senza smontare il composto.
Cuocere in forno ventilato a 165°C per 10 minuti circa.
GELEE LAMPONI E MORA
Ingredienti
Preparazione
In una ciotola miscelare il FRUTTIDOR LAMPONE e la polpa di mora.
A parte sciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua tiepida.
Unire i 2 composti e miscelare.
Colare in un sac a poche.
MOUSSE AL CIOCCOLATO 72%
Ingredienti
panna 35% m.g. - 1
150g
tuorli d'uovo
150g
zucchero semolato
100g
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%
300g
panna 35% m.g. - 2
675g
Preparazione
Portare a primo bollore la panna 1.
In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero.
Versare sopra la panna calda e miscelare.
Portare sul fuoco e cuocere a 84°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Qunado la crema al cioccolato è a circa 38°C aggiungere la panna 2 montata lucida.
Colare una parte di mousse in stampi di silicone e abbattere.
La rimanente mousse metterla in un sac a poche.
Composizione finale
Colare nel FLOWER POT CUP una piccola parte di mousse al cioccolato.
Inserire la GRANELLA DI BOSCOTTO e poi ricoprire con un altro strato di mousse.
Colare uno strato generoso di gelee al lampone e mora.
Appogiare un disco di biscuit al cioccolato e mandorla e coprire con altra mousse.
Inserire ancora la GRANELLA DI BISCOTTO ma senza arrivare a bordo nel FLOWER POT.
Togliere la mousse dallo stampo in silicone e glassarla con MIRROR DARK scaldato a 45-50°C.
Porre in frigorifero per qualche minuto affinchè la mirror si attacchi bene al dolce.
Spruzzare del glitter bronze e cospargere con grue di cacao.
Appoggiare la cupola sopra la granella di biscotto.
Decorare con TWIST RED DOBLA.
