SOFT BREAD 50% |
farina di grano tenero "00" |
olio d'oliva |
acqua |
lievito di birra |
uova |
burro 82% m.g. |
zucchero semolato |
IMPASTO CON PANDORA
Ingredienti
900g
farina di grano tenero "00"
1100g
olio d'oliva - o Burro
80g
acqua - a 20-24°C
1050g
lievito di birra
50g
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta: 26-27°C
Tempo d’impasto 13 minuti circa (impastatrice a spirale)
Puntatura: 20 minuti a 22-24°C
Lievitazione: 80-90 minuti a 28-30°C
Cottura: a 240-250°C per 10-12 minuti
IMPASTO: impastare per 3 minuti in 1° velocità ed il resto in 2° velocità
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciar puntare a 22-24°C per 20 minuti.
SPEZZATURA: spezzare del peso di 1500 grammi per focacce in teglia 60x40 cm
FORMATURA: stendere la pasta sulle teglie precedentemente oliate.
LIEVITAZIONE: mettere in cella di lievitazione a 28-30°C – 75/80% U.R. per circa 80-90 minuti.
Composizione finale
COTTURA - prima d'infornare schiacciare nuovamente con le dita, pennelare con uovo sbattuto, cospargere abbondantemente con zucchero semolato e cubetti di burro.
Cuocere in forno statico a 230-240°C o ventilato a 200-210°C per 10-12 minuti.
E’ possibile confezionare i prodotti in sacchetti di politene una volta che avranno una temperatura interna inferiore a 25°C.
Conservati al fresco i prodotti confezionati avranno una durata di circa 7 giorni.
Prodotti IRCA nella ricetta
PANIFICAZIONE
