SFIZIO CROCK |
GRAN MEDITERRANEO |
sale fino |
lievito di birra |
olio extra vergine d’oliva |
acqua |
IMPASTO
Ingredienti
1.000g
1.000g
sale fino
10g
lievito di birra
30g
olio extra vergine d’oliva
30g
acqua
1.500g
Preparazione
Modalità di impasto (impastatrice a spirale):
- Impastare gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 3 o 4 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.
- Porre l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 45 minuti a 25°C.
- Capovolgere il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare.
- Formare i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale.
- Porre i pezzi in cassette sovrapponibili cosparse di olio e porre a lievitare a 28°C per circa 2 ore.
- Deporre capovolto un pastone sul tavolo ben infarinato con semola di grano duro e cospargerne anche la superficie.
- Schiacciare con le dita per assottigliare ed allungare il pezzo.
- Porre la focaccia sulla pala d’infornamento eliminando la farina in eccesso, cospargere di olio extra vergine d’oliva e sale ed infornare.
- Cuocere per 7-9 minuti a 250-270°C fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
- Per una gestione della produzione più flessibile è possibile procedere con la precottura delle basi osservando la seguente modalità: cuocere a 250-270°C per 5-6 minuti, lasciare raffreddare, confezionare le basi in contenitori o sacchetti di plastica per mantenerne l’umidità e conservare in frigorifero per massimo 3 giorni.
- Al fabbisogno, infornare a 260°C per 3-4 minuti fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
Composizione finale
Proposte di farciture
A freddo:
- pomodoro cubettato, prosciutto crudo, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, basilico fresco.
- speck, taleggio, funghi trifolati.
- Pomodoro cubettato, bresaola, caprino, rucola.
Per le farciture “a freddo” procedere con la cottura della base nelle modalità indicate, lasciare intiepidire e poi farcire, senza ulteriori passaggi in forno.
A caldo:
- mozzarella, mortadella, emmenthal, olio al pistacchio.
- mozzarella, prosciutto cotto, pomodorini confit.
- mozzarella, verdure grigliate, glassa di aceto balsamico.
Per le farciture "a caldo" procedere con la cottura della base, appena sfornata cospargerne la superficie con mozzarella e rimettere in forno per 1 minuto per farla sciogliere. Sfornare e procedere con la farcitura con gli altri ingredienti.
