acqua |
bicarbonato |
sale fino |
PANE PIZZA & FOCACCIA GLUTEN FREE |
burro 82% m.g. |
zucchero semolato |
lievito |
SOLUZIONE DI BICARBONATO
Ingredienti
acqua
2000g
bicarbonato
200g
sale fino
50g
Preparazione
Miscelare e portare ad ebollizione e mantenere a 80-85°C
IMPASTO
Ingredienti
acqua - a 37°C
800g
burro 82% m.g. - morbido
50g
zucchero semolato
50g
lievito
50g
sale fino
30g
Preparazione
Temperatura dell’impasto 30°C circa
-Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a media velocità tutti gli ingredienti
-Depositare la pasta su farina o semolino di riso ricoprendo tutta la superficie e stendere formando un rettangolo di 30x30 cm, con altezza 3 cm
-Far puntare 5 minuti
-Spezzare dei rettangoli da 3x10 cm e depositarli su una teglia con carta da forno
-Mettere in frigorifero per almeno 2 ore
Composizione finale
-Immergere i panini ancora freddi nella soluzione di bicarbonato per 1 minuto girandoli di tanto in tanto
-Rimettere sulla teglia
-Incidere con lametta
-Cuocere a 220°C in forno a piastra o a 200°C o in forno ventilato per 15 minuti circa
AVVERTENZE:
-la temperatura dell’acqua a 37°C è molto importante per avere un risultato ottimale in termini di lavorabilità dello stesso, di sviluppo e alveolatura del prodotto finito.
-è possibile aggiungere alla ricetta di base 100 grammi di farina di mais o di grano saraceno
Prodotti IRCA nella ricetta
PANIFICAZIONE
