AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE |
500g |
uova intere |
112g |
acqua |
60g |
burro 82% m.g. |
200g |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
qb |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
qb |
latte fresco intero |
125g |
panna 35% m.g. |
575g |
tuorlo d'uovo |
50g |
zucchero semolato |
25g |
LILLY NEUTRO |
15g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
455g |
CRUNCHY BEADS DARK |
qb |
CRUNCHY BEADS WHITE |
qb |
AMERICAN BROWNIE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 3-4 minuti.
Dosare in stampi alti 1 cm e cuocere a 170°C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente.
STRATO CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL a bassa temperatura.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
latte fresco intero
125g
panna 35% m.g. - (1)
125g
tuorlo d'uovo
50g
zucchero semolato
25g
15g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
455g
panna 35% m.g. - (2) semi-montata
450g
Preparazione
Mescolare lo zucchero con i tuorli senza montare.
Portare ad ebollizione il latte e la panna (1) e versarne 1/3 direttamente sul composto di zucchero e tuorli e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85ºC, mescolando continuamente con una spatola, formando così una crema inglese.
Togliere dal fuoco, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% (precedentemente sciolto) alla crema inglese (raffreddata a 45°C) ed emulsionare con il mixer.
Attendere che la miscela sia ad una temperatura non superiore ai 30°C ed aggiungere la panna (2) semi montata in 2 o 3 volte fino a completa integrazione.
Composizione finale
Stampare dei dischi di brownie, spatolarne la superficie con lo strato croccante di PRALIN DELICRISP e posizionarli sul fondo dei DOBLA MINI CYLINDER DARK/WHITE.
Stendere uno strato di crema al caramello.
Completare il riempimento dei mini cylinder con la mousse al cioccolato al latte e lisciare bene.
Decorare la superficie con CRUNCHY BEADS DARK e WHITE.
Oriol Portabella
Pasticciere
Esperto pasticciere, Oriol dopo una serie di corsi specializzati a Barcellona, ha iniziato la sua carriera nei primi anni 2000 collaborando con molte pasticcerie .
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
CIOCCOLATO
IRCA
CRUNCHY BEADS DARK
CIOCCOLATO
IRCA
CRUNCHY BEADS WHITE
PASTICCERIA
