REALIZZAZIONE MOUSSE
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO
200g
panna 35% m.g. - (1)
40g
acqua - (1)
60g
panna 35% m.g. - (2)
240g
50g
acqua - (2)
50g
Preparazione
-Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
N.B. - è possibile aggiungere del sale in ricetta (0,2% circa) per esaltare il gusto del caramello.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
