IRCA GENOISE |
uova intere |
miele |
FRUTTIDOR MANGO |
Lilly neutro |
acqua |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
tuorli |
zucchero semolato |
latte intero |
panna 35% m.g. |
Zeste di lime |
LILLY FRAGOLA |
MIRROR NEUTRAL |
Colore liposolubile giallo uovo |
BISCUIT
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10 minuti a media velocità.
Stendere su teglia (60x40) e cuocere a 200-210° per 6-8 minuti in forno statico.
COMPOSTA AL MANGO
Ingredienti
FRUTTIDOR MANGO
200g
Lilly neutro
50g
acqua
50g
Preparazione
Reidratare il Lilly Neutro con l’acqua tiepida miscelando con frusta.
Unire al Fruttidor e mescolare bene.
Versare nello stampo da inserto e abbattere in negativo.
BAVARESE AL SINFONIA BIANCO E LIME
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
225g
tuorli
20g
zucchero semolato
12g
latte intero
65g
panna 35% m.g.
75g
panna 35% m.g.
225g
Lilly neutro
35g
Zeste di lime
2
Preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e i 75gr di panna e portare il tutto a 84° mescolando con una frusta.
Aggiungere il cioccolato bianco e il lime e mixare bene.
Montare i 225 gr di panna con il Lilly.
Incorporare la panna montata alla crema inglese al cioccolato in più riprese.
MOUSSE ALLE FRAGOLE
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versare sulla composta al mango e congelare.
Composizione finale
Coppare il biscuit utilizzando un anello di acciaio del diametro 14, quindi spalmare con l’aiuto di una spatola a gomito il Pralin Delicrisp Blanc e freddare .
Nel frattempo, preparare l’inserto stratificando la composta di mango e la mousse alle fragole, congelare bene.
Colare dunque la bavarese al cioccolato bianco in un anello di acciaio “tamburato” con pellicola per circa la metà dell’altezza.
Posizionare l’inserto al centro, continuare a versare altra bavarese fino quasi all’orlo dell’anello e infine chiudere con il biscuit lasciando il croccante in superficie.
