latte intero |
2.000g |
GLUCOSIO |
80g |
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% |
200g |
panna 35% m.g. |
1.600g |
LILLY NEUTRO |
275g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
220g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
230g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
340g |
RENO CONCERTO LATTE 34% |
350g |
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE |
320g |
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% |
340g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
280g |
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA |
80g |
sale fino |
2g |
in alternativa
NAMELAKA FONDENTE 75-76%
Ingredienti
latte intero
250g
10g
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75%
200g
in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
panna 35% m.g.
200g
25g
Preparazione
Utilizzando cioccolato fondente 75-76%. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA FONDENTE 68-70-72%
Ingredienti
latte intero
250g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
220g
in alternativa
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70%
in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%
panna 35% m.g.
200g
25g
Preparazione
Utilizzando cioccolato fondente 68-70-72%. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
latte intero
250g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
230g
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g.
200g
25g
Preparazione
Utilizzando cioccolato fondente 56-58-64%. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA AL LATTE 38%
Ingredienti
latte intero
250g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
340g
in alternativa
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%
panna 35% m.g.
200g
35g
Preparazione
Utilizzando cioccolato al latte 38%. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA AL LATTE 34%, AL CARAMELLO, ALLA GIANDUIA
Ingredienti
latte intero
250g
10g
RENO CONCERTO LATTE 34%
350g
in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
in alternativa
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%
panna 35% m.g.
200g
40g
Preparazione
Utilizzando cioccolato al latte 34%, al caramello, alla gianduia. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
Preparazione
Utilizzando cioccolato gianduia fondente. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO e NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
latte intero
250g
10g
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
340g
in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
in alternativa
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
panna 35% m.g.
200g
40g
Preparazione
Utilizzando cioccolato cioccolato bianco e nocciolato bianco. Vedi procedimento a fondo pagina.
NAMELAKA AL PISTACCHIO O NOCCIOLA
Ingredienti
latte intero
250g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
280g
panna 35% m.g.
200g
50g
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA
80g
in alternativa
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE
80g
sale fino - solo per pistacchio
2g
Preparazione
Utilizzando Joypaste Pistacchio Sicilia, Joypaste Nocciola Piemonte. Vedi procedimento a fondo pagina.
Composizione finale
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato (ed eventualmente la pasta aromatizzante) continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
-E' possibile utilizzare la Namelaka per la farcirtura di dolci anche senza montarla, avrà una consistenza cremosa e mediamente gelifcata.
-La namelaka deve essere conservata e consumata a temperatura positiva (5°C).
NOTE: se si volesse rendere la namelaka più corposa è sufficiente aumentare la panna di 50 grammi diminuendo il latte in egual misura.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
