DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
burro 82% m.g. |
uova intere |
lievito di birra |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
Cacao 22-24 |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
miele |
sale fino |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
6500g
acqua
2000g
burro 82% m.g. - morbido
1300g
uova intere
750g
lievito di birra
36g
Preparazione
- Iniziare con DOLCE FORNO, lievito di birra e acqua.
- A impasto formato aggiungere le uova in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.
- Infine inserire il burro in due volte e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura di 26/28°C.
- Lasciar lievitare a 30°C per 4,30 ore, o almeno fino a quando triplica.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 333 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva triplicazione.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
EMULSIONE
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
2000g
acqua - 70°C
1500g
Cacao 22-24
200
burro 82% m.g. - morbido
2500g
tuorlo d'uovo
500g
zucchero semolato
500g
miele
300g
Preparazione
- Aggiungere all'acqua calda il cioccolato in gocce ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
- Una volta sciolto tutto il cioccolato aggiungere all'interno della brocca il cacao 22-24 e continuare a mixare.
- Far girare il burro in planetaria con foglia.
- Sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare ed aggiungerlo al burro.
- Inserire il miele, aggiungere poi gli aromi e la pasta d'arancio.
- Miscelare ed inserire nel burro.
- Aggiungere la ganache di cioccolato e far girare per alcuni minuti.
- Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con uno strato di pellicola.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
4500g
tuorlo d'uovo
1000g
zucchero semolato
500g
sale fino
120g
tuorlo d'uovo
1000g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - in gocce
4500g
Preparazione
- Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e tuorlo (1) ed iniziare ad impastare.
- Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero ed il sale.
- Inserire il restante tuorlo (2) in tre volte.
- Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
- Terminare con le le gocce di cioccolato fodnente 68% poste in frigorifero da almeno 2-3 ore.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Composizione finale
- Non far puntare e suddividere nella pezzatura di 1050 gr. Arrotolare ben stretto e porre negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata.
- Porre a lievitare a 21°C umidità relativa di circa il 70% per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo.
- Prima della cottura non punzecchiare la superficie per evitare la spaccatura della cupola.
- Infornare a 165°C per 50 minuti circa.
- Finita la cottura verificare con l'aiuto di un termometro, che il prodotto al cuore abbia una temperatua tra i 96/98°C.
- Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellare i pandori.
- Farli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionare in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
