DOLCE FORNO |
acqua |
burro |
tuorlo d'uovo |
zucchero |
lievito |
SINFONIA CARAMEL ORO |
purea d'albicocca |
miele |
sale |
Tuttafrutta Albicocca Cesarin |
GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE |
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE |
Primo impasto
Ingredienti
Preparazione
Mettere il DOLCE FORNO e 2/3 dell'acqua nell'impastatrice. Quando il glutine è quasi elastico, aggiungere lentamente l'acqua rimanente, poi il tuorlo d'uovo e lo zucchero, il lievito e infine il burro.
La temperatura finale dell'impasto deve essere compresa tra 26-28ºC. Mettere l'impasto in un contenitore imburrato e metterlo nella camera di lievitazione a 20ºC per 12-14h.
L'impasto deve quadruplicare il suo volume.
Ganache
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO
1500g
purea d'albicocca
1500g
Preparazione
Scaldare la purea di albicocche a 50ºC ed emulsionare con un frullatore SINFONIA CARAMEL ORO.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte.
Secondo impasto
Ingredienti
4500g
burro
2000g
tuorlo d'uovo
2000g
purea d'albicocca
300g
zucchero
950g
miele
300g
sale
100g
Tuttafrutta Albicocca Cesarin
2000g
Preparazione
Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato e leggeremente bombato.
-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, purea ed impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo.
-Aggiungere quindi il restante tuorlo in 2 volte.
-A parte creare la miscela di burro morbido e miele ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
incorporare la ganache
- incorporare i goccioloni al latte e il tutta frutta albicocca
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, ( 550g per panettoni da 500g, e 1100g per panettoni da 1000g ) poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
copertura
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO
280g
Preparazione
sciogliere il coverdecord white a 50 gradi, unire il sinfonia caramel oro in tempera ed intingere i panettoni
Composizione finale
Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
-Tagliare sottopelle i quattro lembi ed inserire al centro del panettone una piccola noce di burro freddo.
-Cuocere a 165-185°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-60 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
