zucchero |
ISOMALT |
sciroppo di glucosio |
panna |
purea di banana |
bacche di vaniglia |
pectina |
burro morbido |
purea di mango |
acqua |
succo di lime |
scorza di lime |
destrosio |
sorbitolo |
ARRIBA FONDENTE 64% |
BURRO DI CACAO |
burro anidro |
olio |
CARAMELLO BANANA
Ingredienti
zucchero
300g
100g
sciroppo di glucosio - 60 DE
100g
panna - 35% mg
350g
purea di banana - 100%
350g
bacche di vaniglia
10g
pectina - X58
3g
burro morbido - 82% mg
150g
Preparazione
Caramellare lo zucchero e l'isomalto
Decuocere con panna, purea di banana, sciroppo di glucosio e pectina portati a bollore
Aggiungere il burro
ricuocere a 108°C
togliere dalla fonte di calore
emulsionare con mixer a lame
raffreddare ed utilizzare alla poche
GANACHE MANGO E LIME
Ingredienti
purea di mango - 100%
143g
acqua
26g
succo di lime
10g
scorza di lime
5g
sciroppo di glucosio - 60 DE
153g
destrosio
38g
sorbitolo - in polvere
23g
358g
15g
burro anidro - pf 28
102g
olio - di riso
31g
Preparazione
Unire acqua, purea di mango, purea di lime e scorza di lime.
Scaldare a 45°C ed inserire : sciroppo di glucosio,destrosio, sorbitolo e mescolare al fine di disperdere correttamente
Fondere il cioccolato a 35°C assieme al burro di cacao ed emulsionare i due composti
Aggiunngere il burro anidro ammorbidito ed emulsionare
Terminare con l'olio continuando ad emulsionare
Verificare che la temperatura finale sia di 30-32°C, dressare in stampo e lasciare stabilizzare 8 ore prima di chiudere le pralina
CAMICIA PRALINA
Ingredienti
Preparazione
Precristallizzare il cioccolato ARRIBA 64% a 30,5°C e realizzare la camicia
Composizione finale
Realizzare uno strato di caramello alla banana e successivamente uno di ganache
Far cristallizzare per almeno 8 ore prima di procedere alla chiusura.
