Reno X Fondente 54,5% |
qb |
Purea al mango |
150g |
Purea passion fruit |
50g |
Glucosio |
240g |
Joypaste Vaniglia madagascar/Bourbon |
20g |
Olio di Riso |
60g |
Camicia Esterna
Ingredienti
Preparazione
- In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C
- Temperare il reno x fondente a 30-31°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.
- Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
- Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
Gel passion e mango
Ingredienti
Preparazione
- Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
- Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
Cremino Fondente
Ingredienti
Olio di Riso
60g
Preparazione
- Sciogliere il cioccolato fondente a 45°c
- Aggiungere l'olio
- Temperare il cremino a 29/30°c
Composizione finale
- Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di mango liquido ed uno di cremino fondente
- Chiudere con il RENO X Fondente.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
