FRUTTIDOR ANANAS |
100g |
LILLY NEUTRO |
60g |
acqua |
180g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
200g |
panna 35% m.g. |
280g |
JOYGELATO COCCO |
25g |
cocco rapé |
80g |
farina "debole" |
25g |
farina di mandorle |
40g |
zucchero a velo |
75g |
VIGOR BAKING |
3g |
sale fino |
|
albume |
120g |
miele |
15g |
burro 82% m.g. |
110g |
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL |
|
burro di cacao effetto velluto |
INSERTO ALL'ANANAS
Ingredienti
Preparazione
Miscelare l'acqua in ricetta con il LILLY NEUTRO.
Unire il FRUTTIDOR ANANAS ed emulsionare con un mixer ad imersione.
Dressare il composto così ottenuto in stampini a mezza sfera in silicone riempiendoli per circa 1/3 del volume ed abbattere a temperatura negativa fino a completo indurimento.
RICETTA MOUSSE AL COCCO
Ingredienti
200g
panna 35% m.g. - (1)
40g
acqua - (1)
80g
25g
panna 35% m.g. - (2)
240g
acqua - (2)
50g
50g
Preparazione
Fondere a 45°C il cioccolato, aggiungerlo all’acqua (1), alla panna (1) liquida ed a Joygelato cocco miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
A parte montare panna (2), acqua (2) e LILLY NEUTRO in planetaria fino ad ottenere una consistenza morbida.
Incorporare la panna montata alla ganache in due volte, miscelando delicatamente.
Dressare la mousse negli stampi in silicone ed inserire il gelificato all'ananas.
Porre il tutto in abbattitore fino al completo congelamento.
FINANCIER AL COCCO
Ingredienti
cocco rapé
80g
farina "debole"
25g
farina di mandorle
40g
zucchero a velo
75g
3g
sale fino
albume - ambiente
120g
miele
15g
burro 82% m.g. - fuso
110g
Preparazione
Miscelare con cura le polveri con frusta.
Unire l'albume a temperatura ambiente, il miele e successivamente il burro fuso.
Dressare il financier negli stampi a mezza sfera di silicone (stessa misura utilizzata per la bavarese e l'inserto all'ananas), circa 15 grammi di prodotto per ogni singola mezza sfera.
Appoggiare sui siliconi un tappetino microforato, una teglia microforata ed un peso.
Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C per 12-13 minuti, aprire la valvola gli utimi minuti.
Abbattere in negativo le mezze sfere di financier.
GLASSA CROCCANTE AL GUSTO TROPICALE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare il CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL alla temperatura di 30-35°C.
Con l'aiuto di uno stecco glassare la base dei financier.
FINITURA
Ingredienti
burro di cacao effetto velluto - bianco
qb
Preparazione
Spruzzare un leggero strato di burro di cacao effetto velluto bianco sulla mezza sfera di mousse al cocco.
Composizione finale
Una volta glassate le basi di financier, adagiarci sopra le mezze sfere di bavarese spruzzate con il velvelt bianco.
Decorare con gli SPOTS PASTEL gialli (le due dimensioni più piccole) cod.77228.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
