BISCUIMIX CHOC |
acqua |
uova intere |
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL |
panna |
burro 82% m.g. |
sale |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
MIRABELLA DARK |
PRALIN DELICRISP NOIR |
Riso soffiato |
BISCUIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
Montare con frusta tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere per breve tempo in forno statico a 220-230°C con valvola chiusa.
All’uscita dal forno lasciare porre in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
CONSIGLI: Dosi di pasta montata per teglie 60x40 cm:- sottile: 400 grammi di pasta- medio: 500 grammi di pasta- alto: 600 grammi di pasta
GANACHE AL CIOCCOLATO CARAMELLATO E SALE
Ingredienti
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
300g
panna - tiepida
200g
burro 82% m.g. - morbido
30g
sale
2-3g
Preparazione
Fondere il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45-50°C, aggiungere la panna tiepida e miscelare con una frusta formando una ganache.
Aggiungere il burro morbido, il sale e miscelare.
GLASSA CROCCANTE
Ingredienti
500g
Preparazione
Unire in una ciotola i 2 ingredienti e sciogliere a 35°C.
DECORAZIONE CROCCANTE
Ingredienti
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
250g
Riso soffiato
100g
Preparazione
Sciogliere in forno a microonde il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45°C.
Quando il cioccolato è arrivato a 35°C aggiungere il riso soffiato e miscelare bene.
Depositare il composto su carta da forno e mettere in frigorifero fino a completo indurimento.
Composizione finale
In un cerchio di acciaio altezza 5 cm con triacetato, porre un disco di biscuit al cioccolato e dressare con sacco a poche uno strato sottile di ganache al caramello, sovrapporre un altro disco di biscuit al cioccolato e colare uno strato sottile di TOFFEE D'OR CARAMEL, poi formare un altro strato di ganache e biscuit al cioccolato e continuare così via fino a riempire il cerchio.
Mettere in frigorifero per almeno due ore.
Sformare la torta, togliere il triacetato, lisciare bene il bordo e glassare con la miscela di MIRABELLA DARK e PRALIN DELICRISP NOIR scaldata a 35°C circa.
Decorare il bordo e la superficie della torta con dei pezzi di Croccante.
