DOLCE FORNO |
acqua |
latte |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito |
sale |
BRIOBIG |
albume |
IMPASTO
Ingredienti
1.000g
acqua
150g
latte
150g
uova intere
150g
burro 82% m.g. - morbido
150g
lievito
40g
sale
10g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con il burro morbido in 2 volte.
Lasciare riposare per 25-30 minuti a temperatura ambiente ben coperta, dopodiché suddividere in pezzi da 70 grammi per le veneziane.
Suddidere in pezzi da 50-60 grammi e 10 grammi. Arrotolare i pezzi più grandi ed appiattirli leggermente poi arrotolare quelli piccoli e collocarli esattamente al di sopra per le brioche da gelato.
Arrotolare i pezzi, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti.
GLASSA PER VENEZIANE
Ingredienti
BRIOBIG
1.000g
albume
600-650g
Preparazione
Miscelare con frusta gli ingredienti.
Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.
AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima .
Composizione finale
VENEZIANE: ricoprire con un velo di glassa BRIOBIG, decorare con granella di zucchero di tipo grosso, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno statico alla temperatura di 180-190°C per 18-20 minuti.
BRIOCHE PER GELATO: passare con un pennello un pò di uovo sbattuto sopra la brioche e cuocere senza decorare in forno statico a 190-200°C per 12-15 minuti.
AVVERTENZE: i migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
Le temperature ed i tempi sopra indicati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
