TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
375g |
uova |
225g |
DELINOISETTE |
300g |
CHOCOCREAM PASTICCERA |
2000g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
1500g |
succo di limone |
220g |
acqua |
175g |
LILLY NEUTRO |
275g |
panna 35% m.g. |
530g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
145g |
FROLLA ALLE NOCCIOLE
Ingredients
Preparation
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 10 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.
TOPPER AI LAMPONI
Ingredients
Preparation
Miscelare con frusta acqua, succo di limone e LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR LAMPONE e miscelare.
Versare in stampi in silicone con diametro 7 cm e altezza 1 cm.
Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare dagli stampi e tenere da parte in congelatore.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE
Ingredients
panna 35% m.g. - (1)
265g
acqua
25g
25g
panna 35% m.g. - (2)
265g
succo di limone
120g
Preparation
Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.
Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed emulsionare.
Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.
Terminare con il succo di limone e mixare.
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria con foglia fino ad ottenere una struttura dressabile con sac a poche.
Composizione finale
-Farcire le tartellette con CHOCOCREAM PASTICCERA formando uno strato di circa mezzo centimetro.
-Appoggiane nel centro della tartelletta il Topper ai lamponi ancora congelato
-Con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta n.8, formare sui bordi dei piccoli spuntoni di ganache montata al limone
-Decorare con un Chocolate raspberry e degli Spots Original Dobla
Marco De Grada
Pastry chef
Marco is our quintessential Corporate Chef. He leads the entire team and is also our Head of Innovation.
