DOLCE FORNO MAESTRO |
2.000g |
uova |
480g |
acqua |
380g |
zucchero |
40g |
miele |
20g |
lievito di birra |
100g |
burro 82% m.g. |
410g |
sale |
12g |
zucchero semolato |
50g |
sale fino |
12g |
MORELLINA |
120g |
IMPASTO BRIOCHE
Ingredienti
1000g
uova - T° ambiente
240g
acqua
160g
zucchero
40g
miele
10g
lievito di birra
50g
burro 82% m.g. - morbido
230g
sale
12g
Preparazione
-Impastare DOLCE FORNO MAESTRO con zucchero, lievito di birra, uova e l'acqua fino a creare la maglia glutinica.
-Inserire il sale ad impastare fino a completo assorbimento.
-Per ultimo inserire il burro morbido in 2 volte.
-Creare dei filoncini da 130 gr e metterli a puntare a temperatura ambiente ben coperti per 1 ora circa.
IMPASTO BRIOCHE COLORATO
Ingredienti
1000g
uova - T° ambiente
240g
acqua
140g
zucchero semolato
50g
miele
10g
lievito di birra
50g
burro 82% m.g. - morbido
180g
sale fino
12g
120g
acqua - per la ganache
80g
Preparazione
-Inserire l'acqua per la ganache nella MORELLINA ed emulsionare bene con l'aiuto di una frusta.
-Impastare DOLCE FORNO MAESTRO con zucchero, lievito di birra, uova e l'acqua fino a creare la maglia glutinica.
-Inserire il sale ad impastare fino a completo assorbimento.
-Inserire il burro morbido in 2 volte.
-Per ultimo inserire la ganache in più riprese.
-Creare dei filoncini da 130 gr e metterli a puntare a temperatura ambiente ben coperti per 1 ora circa.
Composizione finale
-Creare una treccia a 4, con due filoni di pasta bianca e due filoni di pasta colorata.
-Posizionare la pasta in uno stampo in cassetta di alluminio o acciao precedentemente ingrassato.
-Porre a lievitare in cella a 28-30°C per 3-4 ore circa.
-Cuocere a 160-165°C in forno ventilato o 175-185°C in forno statico, i tempi di cottura sono variabili in base al peso (25-26 minuti per una brioche da 550g).
-All'uscita dal forno spennellare con sciroppo di zucchero per lucidare.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
