MOGADOR PREMIUM |
200g |
zucchero |
90g |
uova |
230g |
farina tipo 00 |
60g |
VIGOR BAKING |
5g |
olio di semi |
60g |
latte |
290g |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
24g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR BOURBON |
5g |
Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin |
|
Purea di melograno Ravifruit |
250g |
LILLY NEUTRO |
50g |
BAILEYS |
515g |
GLUCOSIO |
65g |
LEVOSUCROL |
65g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
585g |
panna |
666g |
Mascarpone |
1333g |
gelatina animale |
10g |
acqua |
50g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
100g |
BURRO DI CACAO |
100g |
Pain de genes al lime
Ingredienti
MOGADOR PREMIUM
200g
zucchero
90g
uova
230g
farina tipo 00
60g
5g
olio di semi
60g
latte
50g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin - Cesarin
24g
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR BOURBON
5g
Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin
qb
Preparazione
Miscelare in un mixer il mogador premium con lo zucchero e le uova.
Setacciare le polveri Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a mixare Cuocere in una teglia 30cmx40cm, disponendo un po di tutta frutta frutti di bosco, a 180 gradi per 10 minuti Coppare dei dischetti del diametro di 3 cm circa.
Gelificato al melograno
Ingredienti
Purea di melograno Ravifruit
250g
50g
Preparazione
Riscaldare la purea e mixare con il Lilly neutro Versare all’interno di stampi a sfera del diametro di 3cm Abbattere a -40 gradi.
Ganache montata Baileys e mascarpone
Ingredienti
latte
240g
BAILEYS
515g
65g
65g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
585g
panna
666g
Mascarpone
1333g
gelatina animale
10g
acqua - Per gelatina
50g
Preparazione
Scaldare il latte con gli zuccheri, la gelatina idratata. Aggiungere il cioccolato continuando a mixare Aggiungere il Baileys Successivamente la panna ed il mascarpone Lasciare riposare in frigorifero una notte coperta.
Guscio al cioccolato
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
100g
100g
Preparazione
Miscelare i due ingredienti e utilizzare a 35°C.
Composizione finale
Semimontare la ganache in planetaria Inserire con un sac a poche la ganache in uno stampo a sfera del diametro di 5cm fino a metà. Disporre l’inserto di melograno congelato, continuare con altra ganache e chiudere con un dischetto di pain de genes. Abbattere a -40 gradi.
Sformare dallo stampo e conservare a -20 gradi.
Glassare con la glassa al cioccolato al latte, raffreddare nuovamente e spruzzare con burro di cacao rosso a 28/29 gradi.
Decorare con Dobla: Hot lips Heart lace dark Love letter Rose 2D lid glossy red.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
