DOLCE FORNO MAESTRO |
latte fresco alta qualità |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito |
acqua |
farina tipo 00 |
burro 82% m.g. |
Colorante alimentare in polvere |
burro piatto |
PASTA CROISSANT
Ingredienti
2500g
latte fresco alta qualità
1000g
sale
25g
lievito - birra
120g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
PASTA COLORATA
Ingredienti
acqua
320g
farina tipo 00 - w 330
600g
burro 82% m.g. - cremoso
90g
Colorante alimentare in polvere - idrosolubile
2g
Preparazione
-Impastare le polveri con l’acqua ed il burro.
-Mettere all’interno di sacchetti di nylon a riposare in frigo per 24 h.
SFOGLIATURA
Ingredienti
burro piatto
1000g
Preparazione
-Sfogliare il pastone con una placca di burro da 1000g e fare un incasso semplice.
-Dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
-Far riposare 20-30 minuti in frigorifero.
Composizione finale
.Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma.
.Abbattere in negativo i cornetti e utilizzarli man mano che servono oppure posizionare su teglia con carta da forno, lucidare con tuorlo, latte e destrosio (300g-150g-20g) e mettere a lievitare per 5-6 ore a 24°C.
-Lucidare nuovamente e infornare a 170°C per 17 minuti circa.
AVVERTENZE: se fosse possibile utilizzare un’impastatrice a braccia tuffanti.
