TOP FROLLA |
1000g |
burro 82% m.g. |
400g |
uova intere |
150g |
zucchero semolato |
50g |
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
|
FRUTTIDOR LAMPONE |
1000g |
LILLY NEUTRO |
80g |
acqua |
80g |
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO |
600g |
panna 35% m.g. |
400g |
miele |
70g |
BASE FROLLA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Tirare la pasta con sfogliatrice all’altezza di circa 3 millimetri e formare delle crostatine monoporzioni del diametro 8 centimetri.
Cuocere a 180°C per 12-14 minuti circa e comunque fino a completa doratura.
Far raffreddare completamente.
FARCITURA AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Fondere a 32-35°C.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare con frusta l’acqua con LILLY NEUTRO, aggiungerli a FRUTTIDOR e miscelare.
Formare dei dischetti versando la miscela (12 grammi) in stampi di silicone del diametro di 6 centimetri e porli in abbattitore fino a completo congelamento.
Sarà poi possibile conservarli in congelatore ben coperti.
GANACHE AL NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
Preparazione
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il miele e miscelare bene, aggiungere il cioccolato e mixare con mixer ad immersione.
Mettere in frigorifero con pellicola a contatto e far raffreddare fino ad una temperatura di 35°C circa.
Composizione finale
Versare sul fondo di ogni crostatina cotta 12 grammi di farcitura al caramello e mettere in frigorifero fino a completa cristallizzazione.
Appoggiare un dischetto di gelificato al lampone nel centro di ogni crostatina.
Versare uno strato di ganache al nocciolato bianco fino a riempire i bordi e mettere in frigorifero fino ad indurimento della stessa.
Decorare la superficie con lamponi freschi, Spot Original Dobla e con ciuffi di CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE precedentemente montato.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
