DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
latte intero |
uova intere |
sale |
burro 82% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin |
lievito di birra |
burro piatto |
AVOLETTA |
farina tipo 00 |
VIGOR BAKING |
amido di mais |
albume d'uovo |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
NOUGATY GIANDUIA |
mandarino a cubetti candito |
IMPASTO ITALIANO
Ingredienti
3000g
acqua
400g
latte intero
300g
uova intere
450g
sale
30g
burro 82% m.g.
300g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin
15g
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin
15g
lievito di birra
120g
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto per 40 minuti, affinchè parta la lievitazione.
Dividere l’impasto in due ( circa2200 g)
Abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro piatto
500g
Preparazione
Sfogliare un pastone con una placca di burro da 500 g e fare un incasso semplice, quindi dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
Sfogliare il secondo pastone con la stessa quantità di burro ma dare 2 pieghe a 4. ( pastone che andrà tagliato in strisce).
Far riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
LAMINAZIONE INVERSA
Abbassare l’impasto all’altezza di 2-3 cm.
Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 4-5mm
Inumidire leggermente la superficie dell’impasto sfogliato con pieghe 3 e 4 ed adagiarvi sulla superficie le strisce di pasta precedentemente tagliate , fino a ricoprirlo interamente.
Far riposare per altri 30 min in frigo prima di procedere alla formatura delle cupole
FINANCIER CIOCCOLATO AL LATTE E ARANCIA
Ingredienti
350g
farina tipo 00
35g
2,5g
amido di mais
20g
albume d'uovo
260g
burro 82% m.g.
55g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
105g
sale
2,5g
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin
20g
Preparazione
Miscelare gli elementi secchi ed aggiungere successivamente gli albumi.
Fondere il burro a bassa temperatura ed unirlo al cioccolato precedentemente fuso e alla pasta arancia.
Unire i due composti fino ad ottenere un composto omogeneo
Stendere su teglia 40X60 con carta forno ed infornare per 10-12 min. a 160-170°C con valvola chiusa.
Lasciare raffreddare.
Abbattere in positivo e coppare dei dischi del diametro di 5 cm
FARCITURA GIANDUIA E MANDARINO
Ingredienti
mandarino a cubetti candito
Preparazione
Farcire ogni quadrotto di financier con uno strato di nougaty gianduia.
Abbattere in negativo fino a completo congelamento. Conservare i quadrotti in congelatore fino all’utilizzo.
Composizione finale
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3-4mm
Coppare dei dischi di pasta del diametro di 12-12,5 cm (tenendo la parte decorata a contatto del banco).
Porre al centro dei dischi il finacier al cioccolato al latte e arancia e richiudere i lembi della pasta croissant cosi da formare una cupola..
Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 2 ore.
cuocere in forno ventilato a 150°C per 25 minuti.
Una volta sfornati lucidarli ancora caldi con uno sciroppo saturo (60-40).
