PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES |
500g |
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28% |
500 g |
PRELUDIO INTRO CIOCCOLATO FONDENTE 52% |
2000g |
acqua |
200 g |
zucchero |
100 g |
e gomma di guar |
100g |
lecitina (di soia) |
12g |
RIPIENO FRUTTI ROSSI
Ingredienti
Preparazione
- Fondere il RENO X BIANCO a 45°C.
- Aggiungere il PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGE e miscelare con una spatola.
- Stendere in un silicone cercando di avere un altezza di 1 cm.
- Lasciar cristallizzare a 15°C per 30 minuti.
- Con l'aiuto di una bocchetta realizzare dei dischi e formare delle piccole sfere.
- Lasciar cristallizzare a 15°C per alcune ore.
CAMICIA
Ingredienti
Preparazione
- Fondere il cioccolato a 45°C.
PROCESSO DI LUCIDATURA
Ingredienti
acqua
200 g
zucchero
100 g
e gomma di guar - ARABICA
100g
lecitina (di soia)
12g
Preparazione
- Scaldare i tre ingredienti a 65°C.
- Mescolare l'olio e la lecitina con un mixer quindi far raffreddare.
- Mixare di nuovo.
Composizione finale
- Inserire le mini sfere di frutti di bosco all'interno della bassina.
- Aggiungere poco per volta il cioccolato, aiutandosi con l'aria fredda della bassinatrice.
- Con L'aiuto di una pistola termica scaldare i dragees per renderli lisci.
- Lasciar cristallizzare una notte a 15°C.
- Iniziare il processo versando in macchina il lucidante, 0,3%, 3 grammi per ogni kg di prodotto, per distribuire correttamente.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
