AVOLETTA |
VIGOR BAKING |
farina di grano tenero |
amido di mais |
albumi |
burro 82% m.g. |
PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI |
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL |
tuorlo d'uovo |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
acqua |
latte |
panna |
purea di mandarino |
LILLY NEUTRO |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
zucchero |
GLUCOSIO |
latte scremato condensato |
SINFONIA CARAMEL ORO |
FINANCIER MANDORLA E MANDARINO
Ingredienti
550g
4g
farina di grano tenero
50g
amido di mais
50g
albumi
370g
burro 82% m.g. - Fuso
120g
PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI
115g
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso mescolato con Profumi d'Italia Mandarino tardivo di ciaculli, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
versare in una teglia 60cmx40cm e cuocere a 180 °c per 10 minuti.
CREMOSO AL LACTEE CARAMEL
Ingredienti
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
200g
tuorlo d'uovo
50g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
5g
acqua - per gelatina
25g
latte
125g
panna
125g
PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI
50g
Preparazione
Reidratare la gelatina con l'acqua, scioglierla a micronde e raffreddarla. ( essendo una quantità molto piccola è possibile, se si utilizzano i fogli e non la polvere, stemperare in acqua e strizzare bene )
Miscelare il tuorlo con il latte e la panna caldi e portare il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).
aggiungere la gelatina e il cioccolato mixando con un mixer ad immersione.
addizionare PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI .
colare negli stampi da inserto a mini cilindro, 10 grammi per ognuno.
adagiare su ogni cremoso un dischetto di Financier al mandarino
abbattere di temperatura.
GELIFICATO AL MANDARINO
Ingredienti
purea di mandarino
125g
25g
Preparazione
Riscaldare la purea e mixare con il lilly neutro
versare 10g per ogni stampo da inserto a mini cilindro ed abbattere di tempertatura
BASE CROCCANTE AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Stendere un strato sottile di Pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare
GLASSA AL CARAMELLO
Ingredienti
acqua - per gelatina
132g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
22g
acqua
150g
zucchero
300g
300g
latte scremato condensato
200g
SINFONIA CARAMEL ORO
250g
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte e glassare a 37 gradi.
MOUSSE AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
N.B. - è possibile aggiungere del sale in ricetta (0,2% circa) per esaltare il gusto del caramello.
Composizione finale
Versare all'interno dello stampo in silicone una piccola parte di mousse, adagiare il primo inserto di gelificato al mandarino, versare una altra parte di mousse, il secondo inserto di cremoso e financier, concludere con un dischetto di pralin delicrisp caramel fleur de sel.
procedere nello stesso modo anche per il silicone da mignon, ma con un solo inserto costituito dal financier al mandarino avvolto dalla mousse.
abbatere di temperatura.
sciogliere la glassa al caramello a 35/38 gradi, e glassare la monoporzione a -20°c, spruzzare invece con burro di cacao arancione la mignon.
adagiare la mignon sopra alla mousse glassata e decorare con Rosette Dark White Small DOBLA
