AVOLETTA |
550g |
VIGOR BAKING |
4g |
farina "debole" |
140g |
amido di mais |
50g |
albume |
370g |
burro 82% m.g. |
220g |
panna 35% m.g. |
680g |
zucchero semolato |
130g |
tuorlo d'uovo |
67g |
LILLY NEUTRO |
70g |
JOYPASTE PISTACCHIO PURA |
75g |
sale |
1.5g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
300g |
acqua |
110g |
BURRO DI CACAO |
100g |
burro di cacao colorato |
|
FARINA DI NOCCIOLE |
100g |
zucchero di canna |
100g |
CACAO IN POLVERE |
10g |
purea di amarena |
500g |
gelatina animale |
5g |
succo di limone |
1 |
financier alla mandorla
Ingredienti
550g
4g
farina "debole"
50g
amido di mais
50g
albume
370g
burro 82% m.g. - fuso
120g
Preparazione
- Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
- Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendere all'interno di una placca microforata 60cm x 40cm foderata con carta forno, cuocere a 180°c per 12 min.
- Lasciar raffreddare e stampare dei dischetti.
cremoso al pistacchio
Ingredienti
panna 35% m.g.
400g
zucchero semolato
30g
tuorlo d'uovo
67g
20g
sale
1.5g
Preparazione
- Far bollire la panna e in un recipiente a parte, miscelare tuorlo e zucchero con una frusta.
- Versare sopra la panna bollente e portare a 82-84°C, ricondandosi di mescolare spesso la massa per evitare la coagulazione della crema.
- Inserire il LILLY NEUTRO e mischiare con una frusta, successivamente inserire la JOYPASTE PISTACCHIO 100% ed il sale ed emulsionare con un mixer ad immersione.
- Versare negli stampi per realizzare l'inserto e porre in abbattitore fino ad indurimento e smodellare dagli stampi.
mousse al cioccolato bianco
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
200g
panna 35% m.g. - 1
40g
acqua - 1
60g
panna 35% m.g. - 2
240g
50g
acqua - 2
50g
Preparazione
-Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
massa a spruzzo grigia
Ingredienti
Preparazione
- Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 45°C.
- Aggiungere alcune gocce di burro di cacao nero, fino al raggiungimento del colore desiderato.
crumble al cacao
Ingredienti
farina "debole"
90g
100g
burro 82% m.g.
100g
zucchero di canna
100g
10g
Preparazione
- miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per alcuni minuti.
- stendere il crumble sulla teglia con forosil e cuocere a 160°C per 10/12 min.
coulis
Ingredienti
purea di amarena
500g
gelatina animale
5g
zucchero semolato
100g
succo di limone
1
Preparazione
- Portare tutto a bollore.
Composizione finale
- Versare nello stampo "zen" (cod. PX4301), di pavoni, la mousse al cioccolato bianco fino ad arriavre a metà stampo.
- Inserire il cremoso al pistacchio congelato e il dischetto di financier alla mandorla e coprire con un altro strato di mousse al cioccolato bianco.
- Porre lo stampo in abbattitore fino al completo congelamento della monoporzione.
- estarrre il dessert dallo stampo.
- Spruzzare, con l'aiuto di un aerografo, la massa di cacao grigia sulla monoporzione ancora congelata.
- realizzare degli schizzi di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino da denti.
- Decorare il piatto con il coulis di amarene e posizionare il crumble al cacao con l'aiuto di un coppapasta per mantere la forma tonda.
- Adagiare sopra il crumble la monoporzione ancora congelata.
- decorare con una fogliolina di menta.
- lasciar scongelare in frigorifero e servire.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
