DOLCE FORNO MAESTRO |
latte intero |
sale |
lievito di birra |
burro piatto |
CACAO IN POLVERE |
acqua |
burro 82% m.g. |
Frutta in crema Cesarin - Mandarino |
Frutta in crema Cesarin - Albicocca |
Frutta in crema Cesarin - Mirtillo |
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
sale
6g
lievito di birra
60g
burro piatto - LAMINAZIONE
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Stendere a 3mm e coppare con la parte inferiore del tagliapasta "MARGEURITE" e realizzare i fondi della margherita.
PASTA COLORATA AL CACAO
Ingredienti
685g
latte intero
275g
sale
8
lievito di birra
33g
50g
acqua
40g
burro 82% m.g.
40g
Preparazione
Impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto.
Lasciar puntare l'impasto 30min.
Tirare l'impasto a 2mm e lasciar raffreddare in frigorifero.
Composizione finale
Coppare con il tagliapasta "MARGEURITE" l'impasto al cacao e posizionare sulla base di pasta francese.
Posizionare Le margherite su teglia con tappetino microforato e far lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Infornare a 155°C per circa 22min.
Sfornare e in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)
Farcire i petali con Frutta in crema.
