SFRULLA CHOC |
500g |
uova intere |
300g |
acqua |
50g |
burro 82% m.g. |
100g |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
200g |
Acqua calda |
30g |
Lilly neutro |
140g |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 58% |
550g |
panna 35% m.g. |
1.500g |
acqua fredda |
110g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
20g |
Pan di spagna al cacao
Ingredienti
Preparazione
Montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro , ed incorporarlo delicatamente. Depositare la pasta negli stampi ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti
Gelatina alla ciliegia
Ingredienti
Preparazione
Scaldare in microonde l’acqua , scioglierci il LILLY NEUTRO con una frusta e terminare con il FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA frullato.
Mousse al cioccolato 58%
Ingredienti
RENO CONCERTO CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 58% - sciolto 45°C
550g
panna 35% m.g. - tiepida
300g
panna 35% m.g.
700g
60g
acqua fredda
60g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita e creare una ganache .
Semi-montare la panna con il lilly neutro e l’acqua . Quando la ganache è a circa 40 gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .
Panna alla vaniglia
Ingredienti
panna 35% m.g. - fredda
500g
50g
acqua fredda
50g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta.
Composizione finale
Coppare un disco di pan di spagna al cacao e posizionarlo sul fondo nella cup DOBLA TEAR DROPE BAMBOO DARK , colare una parte di mousse al cioccolato ed abbattere per qualche minuto, poi colare la gelatina alla ciliegia rossa e terminare senza arrivare a bordo con altra mousse al cioccolato. Abbattere di nuovo .
Dressare con sac à poche e con bocchetta liscia la panna stabilizzata alla vaniglia.
Decorare con CHERRY DOBLA e scaglie d’oro.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
