DOLCE FORNO MAESTRO |
5.500g |
acqua |
1650g |
burro 82% m.g. |
1.500g |
lievito compresso |
100g |
tuorlo d'uovo |
1200g |
zucchero semolato |
200g |
sale fino |
45g |
cannella oaltre spezie |
40g |
Purea di marroni |
500g |
marron glacé |
1500g |
noci tritate grossolanamente |
1000g |
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
400g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
100g |
Primo Impasto
Ingredienti
Preparazione
| - Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta. - Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. - Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte. - Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. - Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro. - Porre a lievitare per 2 ore a 28-30°C in cella di lievitazione, fino a volume triplicato. |
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Secondo Impasto
Ingredienti
2250g
tuorlo d'uovo
1200g
burro 82% m.g. - morbido
1000g
zucchero semolato
200g
sale fino
45g
cannella oaltre spezie
40g
Purea di marroni
500g
marron glacé - in pezzi asciutti
1500g
noci tritate grossolanamente - pecans (suggerite)
1000g
Preparazione
| - Aggiungere all'impasto triplicato la quantità prevista di DOLCE FORNO MAESTRO ed impastare per 5-10 minuti. - Una volta assorbito il DOLCE FORNO MAESTRO aggiungere lo zucchero, il sale ed 500g di tuorlo e impastare per circa 10 minuti. - Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese. - Aggiungere il burro morbido, precedentemente miscelato con le spezie e la purea di marroni, in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. - Terminare con i marroni e le noci. - Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. - Mettere l'impasto a "puntare" a 28-30°C per 30 minuti. - Ultimata la fase di puntatura, suddividere l'impasto in pezzi in base alle dimensione degli stampi prescelti: - g 500 per stampi 10x10x20 cm - g 750 per stampi 10x10x30 cm - Arrotolare bene i pezzi in forma di filone della lunghezza degli stampi, quindi sistemarli all'interno con la "chiusura" sul fondo. Gli stampi devono essere leggermente imburrati. - Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica. - Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panbrioche esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie. - Cuocere a 165-185°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panbrioche da 500 grammi, 45-50minuti per quelli da 750 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore. - I panbrioche appena sfornati devono essere lasciati raffreddare per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan. |
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Glassa croccante al Cioccolato
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
100g
Preparazione
| Scaldare Sinfonia 56% a 35°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY. | |||
Composizione finale
| - Intingere la metà inferiore del panbrioche nella glassa al cioccolato. - Decorare la superfice del dolce con ciuffi di CHOCOCREAM CRUNCHY, e decorazioni Dobla. DECORAZIONI DOBLA: 77688 fall leaf yellow, 77265 pinecone 3D, 77309 chocolate cinnamon e 77633 chestnut. |
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