DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
lievito di birra |
uova intere |
burro 82% m.g. |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
miele |
LEVOSUCROL |
BURRO DI CACAO |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
JOYPASTE CANNELLA |
cannella in polvere |
sale |
pere |
Tutta Frutta Zenzero - Cesarin |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
6500g
acqua
2700g
lievito di birra
40g
uova intere
1000g
burro 82% m.g. - morbido
1500g
Preparazione
- Iniziare con DOCLE FORNO MAESTRO, lievito di birra e acqua.
- A impasto formato aggiungere le uova in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.
- Infine inserire il burro in due volte e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura di 26/28°C.
- Lasciar lievitare a 30°C per 4,30 ore, o almeno fino a quando triplica.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 333 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva triplicazione.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
EMULSIONE
Ingredienti
burro 82% m.g. - morbido
3400g
tuorlo d'uovo
2500g
zucchero semolato
1530g
miele
270g
270g
250g
105g
cannella in polvere
25g
sale
135g
Preparazione
- Far girare il burro in planetaria con foglia.
- Sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare ed aggiungerlo al burro.
- A parte riscaldare a 50°C il burro di cacao ed inserire il miele e il levosucrol, aggiungere poi gli aromi.
- Miscelare ed inserire nel burro.
- Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con uno strato di pellicola.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
4500g
acqua
500g
pere - SEMI CANDITE - CESARIN
3000g
Tutta Frutta Zenzero - Cesarin - CESARIN
1500g
Preparazione
- Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO MAESTRO e l'acqua ed iniziare ad impastare.
- Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Composizione finale
- Non far puntare e suddividere nella pezzatura di 1050 gr. Arrotolare ben stretto e porre negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata.
- Porre a lievitare a 21°C umidità relativa di circa il 70% per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo.
- Prima della cottura non punzecchiare la superficie per evitare la spaccatura della cupola.
- Infornare a 165°C per 50 minuti circa.
- Finita la cottura verificare con l'aiuto di un termometro, che il prodotto al cuore abbia una temperatua tra i 96/98°C.
- Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellare i pandori.
- Farli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionare in sacchetti moplefan.
N.B. Se si volesse realizzare un pandoro al cioccolato bianco e frutti di bosco, consigliamo di aggiungere su questa dose 2500 Gr. di goccioloni bianchi Irca e 2500 Gr. di tutta frutta frutti di bosco Cesarin.
N.B. se si volesse realizzare un pandoro al mandarino, consigliamo di aggiungere su questa dose 1500 Gr. di cubetti di mandarino.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
