BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
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purea di amarena |
250g |
pectina |
4g |
zucchero |
22g |
destrosio |
31g |
zucchero semolato |
131g |
GLUCOSIO |
125g |
acido citrico |
4g |
panna 35% m.g. |
160g |
LEVOSUCROL |
30g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
300g |
olio di cocco |
40g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO VIOLA SCURO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO VIOLA, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao viola scuro, e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao viola, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALLA GRIOTTE
Ingredienti
purea di amarena - RAVIFRUIT
250g
pectina
4g
zucchero - TREALOSIO
22g
destrosio
31g
zucchero semolato
131g
100g
acido citrico - IN SOLUZIONE(50/50)
4g
Preparazione
Portare la purea di ciliegie a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri. Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
panna 35% m.g.
160g
30g
25g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
300g
olio di cocco
40g
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il cioccolato a 45°C.
Aggiungete la panna al cioccolato, quindi Emulsionare.
Ed infine aggiungere il burro. Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
