BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
GLUCOSIO |
polpa di pera |
zucchero semolato |
pectina |
acido citrico |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
succo di limone |
LEVOSUCROL |
olio di cocco |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALLA PERA
Ingredienti
220g
polpa di pera
200g
zucchero semolato
20g
pectina
2,2g
acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50)
4
Preparazione
Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.
GANACHE ALLA PERA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
200g
polpa di pera - RAVIFRUIT
140g
succo di limone - RAVIFRUIT
8g
50g
40g
olio di cocco
55g
Preparazione
Scaldare la purea di Pera con il glucosio e l’olio di cocco a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.
Infine, aggiungere l’olio di cocco. Dressare negli stampi a 30°C
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel alla pera ed uno di ganache. Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
