BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
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GLUCOSIO |
270g |
polpa di pera |
340g |
zucchero semolato |
20g |
pectina |
2,2g |
acido citrico |
4 |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
200g |
succo di limone |
8g |
LEVOSUCROL |
40g |
olio di cocco |
55g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALLA PERA
Ingredienti
220g
polpa di pera
200g
zucchero semolato
20g
pectina
2,2g
acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50)
4
Preparazione
Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.
GANACHE ALLA PERA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
200g
polpa di pera - RAVIFRUIT
140g
succo di limone - RAVIFRUIT
8g
50g
40g
olio di cocco
55g
Preparazione
Scaldare la purea di Pera con il glucosio e l’olio di cocco a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.
Infine, aggiungere l’olio di cocco. Dressare negli stampi a 30°C
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel alla pera ed uno di ganache. Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
