DOLCE FORNO MAESTRO |
latte intero |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito di birra |
farina di grano tenero "00" |
acqua |
purea di lamponi |
zucchero semolato |
burro 82% m.g. |
colorante alimentare rosso idrosolubile |
burro piatto |
IRCA BROWNIES CHOC |
FRUTTIDOR LAMPONE |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
sale
12g
lievito di birra
60g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti.
-Stendere l'impasto fino ad ottenere un rettangolo e metterlo a 0°C per qualche ora
PASTA COLORATA AL LAMPONE
Ingredienti
farina di grano tenero "00"
280g
acqua
35g
purea di lamponi - RAVIFRUIT
130g
zucchero semolato
20g
burro 82% m.g.
45g
sale
2g
colorante alimentare rosso idrosolubile
2g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro che andrà messo ad impasto quasi ultimato.
-Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e consistente La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto)
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro piatto
500g
Preparazione
Tirare il pastone rosso della dimensione del pastone classico.
Mettere i due impasti uno sopra l'altro e sfogliare i 2 pastoni con una placca di burro da 500 g e fare un incasso semplice, quindi dare 2 pieghe a 4.
Lasciar riposare almeno 2 ore a 0°C.
Successivamente tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, disporle, sdraiandole, in alto all'impasto fino a coprirlo tutto.
INSERTO BROWNIE
Ingredienti
Preparazione
In planetaria con foglia, miscelare IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.
Infine miscelare per un altro minuto aggiungendo il burro fuso sempre a bassa velocità (senza far montare la miscela).
Con l'aiuto di una sac a' poche dressare l'impasto nel silicone (silicone composto da cilindri trapezioidali 3x3 cm) riempendolo per 3/4.
Cuocere a 170-180 °C per circa 14-15 min.
Una volta cotti far raffreddare velocemente in abbattitore fino a completo congelamento.
Rimuovere i cilindri di brownies dal silicone e conservare in congelatore ben coperti fino all'utilizzo.
COMPOSTA AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
150g
100g
Preparazione
MIxare insieme i due fruttidor
Composizione finale
Dopo il riposo, stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole.
Tagliare la pasta e realizzare dei rettangoli della dimensione 32 x 3,5 cm.
Avvolgere la pasta appena tagliata intorno ai cilindri di brownies ancora congelati (2giri).
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Cuocere a 145°C per 20-22 minuti, in uscita dal forno lucidare con il BLITZ o in alternativa con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)
Una volta freddi, andare a rifinire con la composta ai frutti rossi.
Infine decorare con Peach blossom.
